samedi 26 février 2011

Vizit


Explorer au sens propre du mot, le goût d’une ville quartier par quartier. Cette innovation n’est pas française mais belge, lancée en 1995 à Gand par une équipe de gourmets baladeurs sous le nom de VIZIT. Découvrir les saveurs de chaque quartier accompagnée d’une personne locale. Vous pourrez ainsi caboter d’un marché à un bistrot, d’un bistrot à un restaurant.

Ce festin déambulatoire commence à s’étendre hors des frontières de la Belgique.

www.vizit.be

mercredi 23 février 2011

Candy la vosgienne au salon de l’agriculture à Paris


Si vous habitez à Paris, il vous est impossible d’échapper dans la rue, dans le métro, sur internet, dans les journaux Candy. Elle est partout ! Cette plantureuse vache vosgienne, au regard de velours, a été choisie comme tête d’affiche pour le salon de l’agriculture 2011. Cette vache, traité comme une vraie star apporte une notoriété inattendue à son éleveur, Marc Spenlé, installé à Anjeux, un petit village de la haute Saône.

Après avoir compté plus de 100 000 têtes au début du XXème siècle, les effectifs vosgiennes ont chuté jusqu’à atteindre seulement 3000 têtes dans les années 1970. Dans un contexte de course à la productivité, la vosgienne a été mise de côté et même considéré un temps comme disparue. Mais quelques éleveurs ont maintenu la souche et sauvegarder la race. Il s’agit d’une viande très savoureuse. Testez-la lors de vos prochains achats ! Pour la petite histoire, c’est à partir de son lait qu’est fabriqué le munster.
www.racevosgienne.com

Vous avez encore quelques jours et le weekend pour visiter le salon de l’agriculture, avec une nocturne le vendredi soir jusqu’à 23 heures. Vous pourrez faire un voyage dans les terroirs français et les invités internationaux, avec 35 restaurants à votre disposition ! Toute le programme est disponible sur
www.salon-agriculture.com

Séminaire international agence Bio


Pour la sixième année consécutive, l’agence Bio a organisé ce jour le séminaire international de l’agriculture biologique au sein du salon international de l’agriculture à Paris. Ce séminaire vise à
- Faire le point sur les principales évolutions observées dans l’Union Européenne et dans le monde, tant en termes de politiques publiques en faveur du développement de l’agriculture biologique qu’en termes de consommation et de production.
- Identifier les perspectives d’évolutions des filières bio à horizon 2010
- Analyser les « ressorts » de développement de chacun des pays et en tirer des « enseignements ».

Un fait est certain. L’ouverture du séminaire par François Thierry, président de
l’agence Bio, et Elisabeth Mercier, directrice de l’agence bio nous confirment que l’agriculture biologique continue son développement dans le monde. En 2009, elle représente 37,5 millions d’hectares de terres cultivées avec 1,8 millions de fermes, soit une progression de 6% de terre bio cultivée depuis 2008. L’Europe représente ¼ des surfaces cultivées avec par ordre d’importance l’Allemagne, la France, l’Angleterre et l’Italie. Si en Allemagne, les produits bio sont vendus à 30% dans les GMS, la France se caractérise par des circuits de distributions divers. Malgré la crise, la consommation des produits bio est restée globalement stable. Est-ce due à un besoin de réassurance sur le contenu de son assiette et sur sa traçabilité ? En Italie et en France, on note que les débouchés principaux des produits bio passent par la restauration collective. L’Italie avait donné l’exemple en introduisant les produits bio dans sa restauration scolaire, suivi par la France qui impose 20% de produits bio dans tous les restaurants subventionnés par l’Etat. Cette décision a un rôle pédagogique et citoyen sur le contenu des assiettes. Il s’agit de maintenir la biodiversité, les emplois, valoriser les circuits courts locaux. Toutes ces actions sont soutenues par le fond d’avenir bio, financé à majorité par l’Union Européenne.

La consommation des produits bio se concentre surtout en Amérique du Nord et en Europe. Elle représente 96%. Il faut donc comme le précise Jean François Hulot, chef de l’unité agriculture biologique à la commission européenne une réglementation européenne harmonisée pour permettre la circulation des produits bio et en assurer leur qualité. La législation européenne est harmonisée depuis 2009, avec un logo européen obligatoire à partir du 1er juillet 2012. Pour l’importation des produits bio, certains pays, après de contrôles stricts, obtiennent le régime des règles d’équivalence, c'est-à-dire que les produits bio cultivés et transformés répondent aux mêmes critères d’exigences que la réglementation européenne, qui est en avance sur celle des Etats-Unis ! Cette règlementation doit s’adapter aux accords du traité de Lisbonne. Il reste encore à harmoniser la législation sur les vins bio, dont les plans d’actions datent de 2004 ! Toutes les données sont consultables sur le site ci-après

http://ec.europa.eu/agriculture/organic/home_fr

L’intervention de Luigi Guarrera, expert agriculture biologique du CIHEAM-
IAMB, centre international des hautes études agronomiques méditerranéenne, institut agronomique méditerranéen de Bari nous montre qu’il y a une vrai coopération et transferts de savoir faire entre pays du bassin méditerranéen.

Une table ronde fort intéressant clôture ce séminaire avec les bénéfices de l’agriculture biologique dans le monde, avec Samia Maamer, directrice générale de l’agriculture bio en Tunisie, Kokou Faustin Vomewor, producteur bio togolais, Jean Claude Pons, expert FAO et inspecteur chez Ecocert et Marc Dufumier, enseignant chercheur à Agro Paris Tech.

Le compte rendu détaillé de ce séminaire sont disponibles sur le site internet de l’agence bio
www.agencebio.org dans la rubrique publication.

dimanche 20 février 2011

Festival du livre culinaire


Voici un festival du livre culinaire qui ne ressemble à aucun autre. Il est taillé comme un diamant aux passionnées de la cuisine et des livres de cuisines, avec une approche mondiale et non franco-française. Plus de 200 éditeurs français et étrangers seront présents au 104 à Paris du 3 au 6 mars 2011, avec plus de 50 nationalités. Ce festival du livre culinaire, créé par Edouard Cointreau, réunit à la fois les professionnels des livres pour les négociations des droits d’éditions à l’étranger, les cuisiniers et les passionnés de cuisine avec des show culinaires, des conférences et débats, des expositions photos, des dégustations de vins et de fromages. C’est une occasion exceptionnelle de découvrir des livres et leurs auteurs qui viennent d’ailleurs et qui ne sont pas encore sur le marché français !

Pour les shows culinaires, découvrez le savoir faire et la créativité des chefs qui viennent des 5 continents. La liste des chefs annoncés vous changera de celle que vous rencontrez habituellement. Vous avez par exemple le chef Ramzi du Liban, Wan de la Malaisie, Juanita Umana de la Colombie, Paul Cunningham du Danemark, Vefa Alexiadou de Grèce, Chakall du Portugal, Zahng Ren Qing de Chine, Monish Gujral d’Inde, Sahrap Soysal de Turquie… Leur nom ne vous parle pas. C’est le moment de venir à leur rencontre.

Pour le programme des conférences, vous avez « La montée du nationalisme culinaire » avec Edouard Cointreau, Jean Claude Ribaut, Santi Santamaria, Enzo Caldarelli, « La conférence du fromage » avec Juliet Harbutt, Périco Legasse, Jair Jorge Leandro, « La renaissance culinaire de Giant en Italie » avec Enzo Caldarelli,, « Comment cuisinier le meilleur burger » avec Denise Vivaldo, « Tout sur le cognac » avec Gérard Allemandou, « Le marché de la restauration en Chine » avec Du Guang Bei…Le mieux de consulter le programme en ligne !

L'évènement se déroule sous la présidence d’Alain Dutournier, chef étoilé du Carré des Feuillants, grand amateur d’art, lecteur éclairé et fin connaisseur en vins. L’Italie est le pays invité d’honneur du festival. Un produit sera mis en valeur: le fromage sous toutes ses formes. Le festival consacre des espaces thématiques à la street-food et aux Charity book, deux nouvelles tendances de l’édition culinaire.

J’aurai le plaisir de vous rencontrer sur les stands de mes éditeurs,
les éditions de l’Epure et Jean Paul Rocher éditions.

Pour le programme détaillé,
www.cookbookfair.com/paris.php

Manifestation professionnelle ouverte au public les samedi 5 et dimanche 6 mars 2011. Horaires : tous les jours de 10h à 19h Tarifs : grand public (samedi et dimanche), 8 €, professionnels (jeudi et vendredi) : 30 €
LE CENTQUATRE 5, rue Curial 75019 Paris (métro Riquet)

Dîner de grands chefs à Versailles


Vous allez pouvoir renouer avec les fastes de Versailles le temps d’une soirée et dîner comme la famille royale dans les lieux d’histoire de France. Le 6 avril prochain, à l’initiative de Jaume Tàpies, Président du Conseil de Relais & Châteaux, et Marc Haeberlin, président des Grandes Tables du Monde, soixante chefs étoilés du monde entier vont signer le menu servi pour 650 convives, pas un de plus ! Les recettes de ce banquet servent à financer la future Cité de la gastronomie, évoquée lors du classement à l’Unesco du repas gastronomique des français. Le dîner sera servi dans la galerie des Batailles (je sais, certains auront souhaité la galerie des glaces !) au prix modique de 890€. A ce prix, les mets servis ne pourront être qu’exceptionnels ! Vous aurez quand même le privilège d’une visite de la galerie des glaces.

Pour mémoire, l’Unesco a classé les rituels des français de se réunir autour d’un repas et non le repas lui-même ! Le fait de ce qu’ils consomment exactement n’a aucune importance. Il faut garder une distance sur les offres commerciales à venir avec le label Unesco !

Pour réserver votre table
www.relaischateaux.com

Titre de Maître restaurateur


Lorsque vous entrez dans un restaurant, le titre « Maître restaurateur » vous garantit que tous les mets servis sont cuisinés sur place par le chef à partir de produits frais et non de surgelés, que vous êtes sûre d’avoir un accueil de qualité ! Au dernier recensement, seuls 1800 restaurants sur 80000 ont été capables de décrocher la timbale ! Ce titre confirme que vous entrez dans le restaurant d’un vrai professionnel, avec une expérience professionnel reconnue !

www.restaurateursdefrance.com/titre-maitre-restaurateur.php

samedi 19 février 2011

Les dons du nouveau monde à l’Europe


Avec l’année du Mexique en France, je m’interroge sur le paysage de la cuisine française, européenne s’il n’y avait pas eu tous ces aliments du « nouveau monde » qui nous sont rapportés par les conquistadors.

En 1492, lorsque Christophe Colomb découvrit l’Amérique, ce sont les saveurs de nos recettes qui prennent aussi du relief et basculent dans l’histoire ! Dans cette Europe où la cuisine aristocratique était très marquée par l’usage des épices, la chute de Constantinople aux mains des Trucs en 1453 signe la fermeture du chemin le plus court pour accéder à la route des épices. C’est ainsi que Christophe Colomb proposait aux rois catholiques d’Espagne, Fernand et Isabelle, de parvenir aux Indes par l’autre côté du monde, et qu’il rencontra par hasard l’Amérique !

L’Amérique fut une déception. Elle n’offrait pas les épices en usage de l’époque (poivre, clou de girofle, lavande, safran, gingembre, laurier…) mais proposait de la vanille et le chile et ses nombreuses variétés. C’est Christophe Colomb lui-même qui donna au chile l’appellation de piment. Le jésuite José de Acosta, chroniqueur des Indes de l’époque, écrivit qu’il contient tant de feu et qu’il brûle autant à l’entée qu’à la sortie !

Par contre, l’Amérique offrit à ses conquistadors d’autres richesses : la tomate, l’avocat, le maïs, le chocolat, la cacahuète, et même la pomme de terre, qui va jouer par la suite un rôle important lors des famines en Europe.

Les conquistadors découvrirent aussi des animaux inconnus, les uns comestibles, les autres non. Seule la dinde et la pintade prirent le bateau pour l’Espagne.

La goyave, l’ananas, les figues de barbarie, tant prisés par ces espagnols étaient dédaignaient par le glouton Charles Quint. Par contre, c’est Louis XIV qui introduisit le premier plant d’ananas dans son potager à Versailles conçu par la Quintinie, qui s’appropriait aussi de la fleur de tournesol originaire du Mexique, comme le symbole du Roi Soleil !

Christophe Colomb n’a jamais foulé la terre du Mexique mais la présence des Conquistador a induit de fait « un échange culturel imposé par l’histoire ». Le continent d’Amérique a connu un métissage culturel intense, même sur le plan culinaire. Dominants et dominés se sont apprivoisés. Contrairement aux pèlerins du Mayflower, venus avec femmes et enfants pour coloniser le nord de l’Amérique et qui ont transposés leur cuisine européenne, les conquistadors espagnols vinrent sans femmes. Par nécessité, ils les fréquentaient, se marièrent avec elles, apprirent à les aimer et aimer aussi leur cuisine ! Ces dernières avaient appris à aimer aussi le blé, le riz, la carotte, le chou fleur, l’orange et la vache….

La crêpe autrement


Si vous avez envie d’une bonne crêpe authentiquement bretonne, rendez vous au Breizh Café situé dans le Marais. Les crêpes sont fabriquées à partir d’ingrédients de qualité dans les règles de l’art : farine de sarrasin et de froment bio, beurre Bordier, œuf premium. Les garnitures sont très créatives aussi bien en version sucrée que salée : chocolat Valrhona, caramel au beurre salé, hareng fumé, brandade de morue, légumes de saison bio, charcuteries artisanales… avec une sélection de cidres de Bretagne.

Le concept né à Cancal est déjà exporté à Tokyo, Yokohama et maintenant à Paris.
www.breizhcafe.com

Semaine de goût à Madagascar


La semaine du goût est devenue un rendez annuel incontournable en France depuis plus de 20 ans. C’est la fête de la cuisine et des papilles. Sa première édition à Madagascar aura lieu du 4 au 9 avril 2011 exclusivement dans la ville d’Antananarivo, la capitale. Comme en France, il s’agit de mettre en avant auprès du grand public le patrimoine culinaire malgache, la découverte de ses saveurs, et de ses acteurs (les chefs, les producteurs, les restaurateurs). Un grand marché du goût se tiendra à la gare de Soarano, tout près du marché d’Analakely, et 14 établissements d’écoles françaises recevront la visite d’un chef. Au programme, dégustations et cours de cuisine.
Cette belle fête est organisée par Fédération des hôteliers et des restaurateurs de Madagascar (FHORM) avec plus de 25 restaurateurs ainsi que l’alliance française. Mon livre
« Ma cuisine de Madagascar : recettes, saveurs et culture alimentaire au pays des lémuriens » sera présent à cette fête, et vous permet déjà de voyager dans ces saveurs malgaches si singulières !
http://semainedugoutmadagascar.wordpress.com/

mardi 15 février 2011

Dîner G20 à Paris


Le G20 qui aura lieu à Paris cette semaine risque d’être musclé dans les échanges. C’est sans compter sur notre ministre de l’économie, Christine Lagarde, qui se révèle en véritable maîtresse de maison ! Elle a supervisé aussi les séquences gourmandes. D’abord une touche de douceur avec la It pâtisserie de Paris, le macaron. Un coffret de 20 macarons aux couleurs des drapeaux de chaque pays participant attend chaque invité dans sa chambre, spécialement crée par Pierre Hermé (le concept n’a rien de révolutionnaire, et déjà mis en œuvre durant la coupe mondial de football en Afrique du Sud). Pour les femmes des ministres invités, un service de coiffure a été prévu ! Pour le dîner servi ce vendredi soir 18 février à l’Hôtel de Marigny (juste à quelques pas du Palais de l’Elysée), elle propose un menu à choix pour satisfaire tous les goûts

Velouté de potiron et girolles, copeaux de châtaigne ou transparence de tiramisu provençale.

Dos de bar poêlé sur sa peau, tomate piquée au fenouil provençale, vierge d’agrumes à la coriandre ou
Blanc de bar poché aux truffes, cocotte de légumes et bouillon crémé.

Fondant d’un chocolat aux noisettes avec obole catalane et glace à la vanille Bourbon ou
Macaronnada carupano.

C’est la première fois que le menu d’un tel sommet soit connu à l’avance !

lundi 14 février 2011

Croquant Villaret


J’adore les boutiques historiques qui ont préservé leur savoir faire et qui ont su garder leur décor. Le Croquant Villaret, qui date de 1775, fait partie de cette lignée. C’est ma pâtisserie, confiserie et boulangerie préférée de la ville de Nîmes. Si les touristes ne manquent jamais de visiter les arènes ou la maison carrée, je fais toujours une pause gourmande au Croquant Villaret. L’été, je craque pour les délicieux glaces et sorbets. Les autres saisons, je me laisse tenter par les pâtisseries gourmandes et très créatives (comme le gâteau croquant au citron et à la fleur d’oranger), ou tout simplement, les macarons ! La gourmandise la plus connue est le croquant, un biscuit long et doré, fabriqué avec de la farine, du sucre, des amandes gardoises, de la fleur d’oranger, du citron et beaucoup d’amour !

L’histoire raconte qu’à l’époque où le gouvernement remplaçait les piastres par les centimes dont tout le monde se méfiait, le fils du créateur de la boutique, Jules Villaret, avait eu l’idée de créer le croquant pour rendre la monnaie. Les clients étaient ravis !

Pour vous qui découvrez ce croquant pour la première fois, il est important de l’humidifier avant de le croquer, car les locaux l’appellent aussi le joli « casse-dents » nîmois !

Pour vous qui visiter Nîmes pour la première fois, faites quelques pas de plus pour visiter les halles. Vous pourrez ainsi acheter la fameuse brandade nîmoise signalée dès 1786 (à base de morue, lait et huile d’olive), le petit pâté nîmois (vendu également en caissette), des olives extra et des huiles d’olives super extra. Attention, le marché des halles n’est ouvert que le matin.


13 Rue Madeleine, 30000 Nîmes

samedi 12 février 2011

Les radis d’Ouzbékistan


« Le radis d’Ouzbékistan », le dernier livre de Gilles Fumey, est comme une suite de sa « Géopolitique de l’alimentation » sorti en 2008. Il nous invite à parcourir un tour du monde des habitudes alimentaires avec comme point de départ les radis de Samarcande jusqu’à La Laitière, le célèbre tableau de Vermeer au Rijksmuseum d’Amsterdam. Il nous fait prendre conscience des grandes aires culinaires qui ont façonné l’histoire des cultures et des peuples, comment ces traditions culinaires commencent à disparaître au profit de nourritures importées, souvent moins chers et de moindre qualité, façonnées par l’industrie agro-alimentaires. Cette mondialisation de l’alimentation induit des problèmes de santé publique, jusque là ignorées par les populations locales.





Ce livre est comme un écho du
Forum social mondial qui vient de s’achever à Dakar, où les sujets d’une alimentation souveraine et d’une agriculture qui respectent les traditions locales étaient au cœur des débats. En Afrique par exemple, on assiste à l’augmentation de paysans sans terre, transformés en ouvriers exécutants. Beaucoup de cultures se substituent à celles qui nourrissent. Le mil, base de l’alimentation est remplacé par le manioc, importée du Brésil !

vendredi 11 février 2011

Omnivore Food Festival


Depuis 6 ans, l’Omnivore Food Festival (dites OFF) est un lieu de rencontre, d’échange et de réflexion autour de la cuisine. Il réunit dans un joyeux melting pot grands noms et espoirs culinaires pour montrer l’essentiel de la création culinaire réuni au Palais des Festival de Deauville.Cette année, ce sont des chefs français (Cyril Lignac, Sven Chartier, Jean-François Piège, Alexandre Gauthier ou Eric Guérin, entre autres) qui confronteront leur vision de la cuisine avec d’autres chefs du monde entier : venus d’Australie (Ben Shewry), de Russie (Ivan Shishkin),du Danemark (Christian Puglisi…). Chacun fera une démonstration sur scène d’un de ses plats, réalisé en live sous les yeux du public.Côté sucré, c’est (entre autres) Thierry Marx, Christophe Michalak, Sébastien Serveau (pâtissier du Ritz) ainsi que les chocolatiers Patrick Roger et Jacques Genin qui viendront dévoiler leurs secrets et leur vision de la cuisine.
Du 20 au 22 février 2011 au centre international de Deauville.
Le pass d’une journée coûte 40€, 3 jours 70€.
Consultez le programme détaillé
www.omnivore.fr/le-programme-2011-2/

Dans l’atelier des menus plaisirs du Roi

Dans le film « Vattel » de Rolland Joffré, nous avons assistons à toutes les préparations que le prince Condé mettait en place pour recevoir le roi pour son bon plaisir : cuisine créative et royale, décors somptueux, le tout orchestré d’une main de maître par son intendant Vattel.
L’exposition « Dans l’atelier des menus plaisirs du Roi », présentée aux archives nationales jusqu’au 24 avril 2011, illustre tout le travail de conception et de décoration pour les spectacles, fêtes et cérémonies aux 17e et 18e siècles, pour le plaisir du Roi !
Une sélection de 130 œuvres graphiques, pour la plupart inédites, essentiellement issues du fonds de la Maison du roi aux Archives nationales, introduit le visiteur dans les coulisses des fastueux spectacles, fêtes et cérémonies royales.
Le service des Menus Plaisirs, chargé d’organiser et de financer les spectacles et les fêtes de la Cour, employait les meilleurs artistes et techniciens de son temps, pour imaginer et réaliser les décors, costumes, machines et accessoires susceptibles de provoquer l’émerveillement des spectateurs. Les Menus Plaisirs étaient également sollicités pour la mise en scène des grandes cérémonies de pompes funèbres, dont l’exubérance même invitait à la méditation sur la vanité des gloires humaines. Par-delà la magie des représentations, le visiteur pourra admirer la variété, la qualité graphique des dessins et estampes présentés et apprécier l’ingéniosité de leurs auteurs pour créer l’illusion et susciter le rêve.


Cette exposition s’ouvre à l’occasion du tricentenaire de la mort de Jean Berain (1640 – 1711), dessinateur du Cabinet du roi ayant largement mis son talent au service des Menus Plaisirs. Elle correspond également à la mise en ligne de l’intégralité des huit recueils constitués en 1752 par Antoine Angélique Levesque, garde magasin des Menus Plaisirs, pour y réunir quelque 800 dessins et estampes des meilleurs artistes des fêtes et spectacles royaux aux XVIIe et XVIIIe siècles : à côté de Deruet, Gissey, Berain, Sevin, Meissonnier et des frères Slodtz, les Italiens Torelli, Vigarani, Pizzoli, Algieri et Servandoni.La sélection présentée permet de goûter au merveilleux de l’opéra français, d’admirer les grandes fêtes versaillaises ou d’impressionnantes décorations, dans l’écrin d’époque que constituent les salons rocaille de l’hôtel de Soubise.
On se projette facilement dans ces décors fastueux, avec des mets raffinés !
Si vous n’avez pas la possibilité de visiter l’exposition, la catalogue est édité chez Art Lys

Archives nationales, Hôtel de Soubise, 60, rue des Franc-bourgeois, 75003 Paris
www.archivesnationales.culture.gouv.fr/chan/chan/musee/musee-expositions.html

mercredi 9 février 2011

Le litchi


Le litchi, en provenance majoritairement de Madagascar, donne de la couleur à nos marchés et une saveur exotique à notre hiver qui n’en finit pas ! Ce fruit à la chair blanche, tendre, presque vitreuse, à la saveur douce est sucrée est appelé aussi la cerise de Chine et symbolise l’amour éternelle. Durant la dynastie des Tang au VIème siècle, l’empereur Xuanzong faisait venir du sud du pays ce fruit exceptionnel à sa favorite Yang Guifei. Le litchi qui ne pousse que dans le sud du pays était livré par des messagers impériaux qui se relayaient jour et nuit pour garantir la fraîcheur du fruit. Cette dernière se juge à l’absence du jus qui s’échappe lorsqu’on épluche l’écorce du fruit ! Ce critère reste actuel. En effet, vous pouvez laisser glisser dans la paume de votre main, telle une perle, un litchi épluché, sans une goutte de jus ! De même, pour garder la fraîcheur de l’écorce et éviter qu’elle ne se durcisse et noircisse, conserver vos litchis dans de l’eau.

Associé avec la rose et le framboise, le
macaron Ispahan de Pierre Hermé a donné au litchi une renommée mondiale. Même si on pense spontanément au litchi pour un usage sucré, dans les mousses sucrées, dans les tartes ou comme cette délicieuse confiture de litchi que j’évoque dans Ma cuisine de Madagascar, vous pouvez le traiter aussi en version salée. La chair du litchi se sent bien avec des mélanges de fruits de mer, dans une mayonnaise légère ou juste avec du jus de lime ou ce citron. Elle se marie bien aussi en garniture avec un foie gras poêlé, une escalope de veau à la crème, un canard rôti.

Pour le foie gras poêlé, une fois le foie gras cuit, déglacez le fond de la poêle vidé du foie gras avec un trait de vinaigre balsamique, jetez y une poignée de chair de litchi par personne. Laissez cuire une minute, puis nappez cette belle garniture sur le foie gras.

Pour l’escalope de veau, faites comme vous procédez habituellement. Mettez-y une poignée de chair de litchi par personne dans la crème réduite, puis saupoudrez de coriandre hachée.

Pour le canard rôti, faites revenir la chair de litchi dans un peu de beurre, du miel et du gingembre haché selon goût. Servez avec le canard découpé.

Lapin en feuille d’or



Avez-vous déjà dégusté des préparations culinaires recouvertes de feuille d’or ? Sur Paris, leur présence est plutôt discrète et se fixe surtout sur les pâtisseries. Le célèbre chef philippin, Angelito Araneta Jr est en passe de devenir le spécialiste du genre. Après avoir recouverte ses sushis de feuilles d’or, il vient de fêter dignement le nouvel an chinois en recouvrant la gourmandise appelée tikoy en forme de tête de lapin, d’une feuille d’or comestible de 24 carats et de diamants de 0.2 carat.

Le tikoy (nian gao 年糕en chinois) est une pâtisserie chinoise du nouvel an, confectionné avec de la farine de riz glutineux. Il est très prisé durant cette période dans toute l’Asie car il véhicule un souhait d’élévation sociale.

Le chef Angelito Araneta Jr avait confectionné 13 tikoys. Chaque pièce est vendue à 485 US dollars !
La pose de chaque feuille d'or est un exercice très délicat !

lundi 7 février 2011

Vin jaune à 57000€


La fête annuelle du vin jaune a eu lieu ce weekend à Arbois dans le Jura. Cette édition 2011 avait comme programme l’ouverture des caveaux, les concours de cuisine à base de vins jaunes, le trophée André Jeunet, une messe et une offrande au vin jaune, la fameuse cérémonie de la percée, et la vente aux enchères de vieux millésimes de 1774, de 1821 et de 1890 ainsi qu’un vin de paille de 1893.
Jamais un vin du Jura n’avait connu un pareil succès. La bouteille datant de 1774 a été acquise à 57000€ alors que la mise en vente avait démarré à 5000€. Issue d’un lot conservé pendant huit générations dans une cave d’Arbois, cette bouteille est pour son acheteur helvète, qui n’est autre que
Pierre Chevrier, « un vrai morceau de patrimoine français et européen ».
Pierre, qui n’a jamais manqué une seule Percée du vin jaune depuis dix ans, avait déjà dans l’idée de repartir avec cette bouteille avant même que l’évènement ne débute.
La prochaine édition en 2012 aura lieu à Ruffey Sur Seille.
www.percee-du-vin-jaune.com/accueil.htm

Chocobag pour la ♥♥♥


Vous avez une fiancée ou une femme qui adore les sacs et les chocolats ? Pour la Saint Valentin, avec ce chocobag signée Catherine Cluizel, elle sera plus que comblée ! C’est un régal pour les papilles et les pupilles.
Ce chocobag est composé entièrement de chocolat noir à 72 % de cacao ou de chocolat au lait à 37 % de cacao. Sa forme classique vintage années 60, orné d’un bouton, d’une anse et d’une fermeture plus vraie que nature va faire craquer votre dulcinée, d’autant plus que vous avez le choix du chocobag en trois coloris : marron chocolat, rouge lie de vin ou encore rose bonbon. Encore faut-il que vous connaissez sa colorie préférée !
L’intérieur du chocabag réserve une vraie surprise. Il regorge de délicieuses fèves fourrées d’une ganache Los Anconès en provenance de Saint-Domingue, ainsi que quelques flacons de parfum en chocolat ivoire.
Pour votre carte bleue, ce chocobag de 400g vous coûtera la modique somme de 76€. Sachez qu’il est aussi disponible toute l’année !
La maison Michel Cluizel est un lieu d’exception dans la tradition du grand chocolat. Découvrez les autres trésors gourmands sur leur site.
www.cluizel.com

« Macaron Infini » pour la ♥♥♥


Je suis toujours fasciné par la créativité des macarons en termes de saveur ! Pierre Hermé, pour la Saint Valentin, vient de nous livrer sa dernière création « Macaron Infini ». C’est le macaron de la gourmandise avec un premier biscuit macaron caramel au beurre salé, un deuxième biscuit macaron cassis, les deux garnis d’une crème au caramel au beurre salé et ambre, baies de cassis.
Cette création, en duo avec le nez Jean-Michel Duriez de la Maison Rochas a nécessité quelques années de recherches. Le temps d’expérimenter les quelque 21 ingrédients qui composent l’ambre. Pour la petite histoire, la reine Marie Antoinette avait un faible pour son chocolat parfumé à
l’ambre gris et à la triple vanille, aux vertus aphrodisiaques, dont j’ai eu le plaisir d’en goûter du temps où Gérard Vié gérait les cuisines du Trianon Palace !
Ce « Macaron Infini » est vendu en édition limitée du 7 au 20 février 2011. Le coffret de 16 macarons est à 38€.

Prenez un amant pour la ♥♥♥ !




Si vous ne connaissez pas encore cette maison « La mère de famille », c’est l’occasion de pousser sa porte pour la saint Valentin. Depuis 1761, c’est le paradis des gourmands. Vous trouverez dans ce temple gourmand resté dans le « jus de l’époque », avec une devanture très vintage, tous les plaisirs sucrés de la France entre pâtes de fruits, calissons, pralines roses, chocolats gourmand….

Pour notre plus grand plaisir, la maison sort de son registre classique et se dévergonde. Depuis l’année dernière, la création de son chef Julien Merceron « L’amant » fait un tabac. Il s’agit d’un lingot aux amandes qui rappelle le financier, nappé d’un glaçage.
Pour la Saint Valentin, « L’amant » se pare de message d’amour et de déclaration sans ambiguïté ! Le croustillant d’amande s’enrichit de chocolat et d’une ganache qui vous permet de déclarer votre flamme en offrant un « Amant » ! (4€ la pièce).

Les palets de Montmartre n’échappent pas à la règle. Ces fins palets de chocolat enrobant une délicate ganache passion servent de support aux déclarations romantiques pour dire « Je t’aime ! » (6€ les 100g).

www.lameredefamille.com.

Champagne rosé Mumm pour la ♥♥♥


Pas de saint Valentin sans bulle de champagne. Je craque pour cette bouteille de champagne rosé Mumm, dans son dinner jacket tout rose et tout doux, ultra féminin ! Sachez qu’il faut déshabiller la bouteille avant de la déguster ! 42€www.barpremium.com

Cœurs de Hugo & Victor pour la ♥♥♥


Ils nous ont fait le coup du livre pour leur bûche de noël, ils recommencent pour la Saint Valentin. Cette fois ci, les gourmandises qui s’y trouvent à l’intérieur sont des cœurs de ganache aux saveurs nippones. La raison ? Les créations d’Hugo & Victor sont désormais en vente dans les grands magasins d’Isetan à Tokyo.
Le livre qui contient des demi-sphères rouge et blanc sont des cœurs de ganache parfumés d’un soupçon de saké.
Le livre qui contient des cœurs, avec l’inscription « Je t’aime » en français et en japonais aishitemasu 愛してます, sont à la ganache tendre au cacao du Venezuela et pralinés à l’ancienne.
A partir de 14€ la boîte.
www.hugovictor.com

samedi 5 février 2011

Dans le noir


Voici une expérience sensorielle intéressante. Edouard de Broglie, entrepreneur éthique, désire faire partager le temps d’un repas, l’univers des non-voyants. Son restaurant « Dans le noir », situé près du centre Georges Pompidou vous permet de manger dans l’obscurité. Dès votre arrivée, vous êtes priés d’abandonner tout accessoire susceptible d’émettre la moindre lueur. Il faudra donc laisser reposer votre téléphone portable au vestiaire. Des non-voyants assurent le service, vous prend par la main et vous mène à votre table dans une salle limitée à 58 couverts. Vous allez déguster votre repas comme vous le désirez, avec les couverts, avec les mains (c’est autorisé !). Cette dégustation à l’aveugle vous offre des sensations organoleptiques inédites. Les textures, moelleux, croustillants, croquant, fondant prennent un relief inattendu. L’imaginaire gourmande s’envole pour faire le lien avec les ingrédients consommés.

Le 13 février, le restaurant organise une grande table d’hôte dans le noir pour célibataires ! Vous allez bénéficiez de 20% sur la note si vous revenez dîner avec la personne rencontrée la veille ! Sachez que des caméras infrarouges surveillent quand même les mains qui s’égareraient…

Ce concept de restaurant bien parisien est dupliqué à Londres, New York, Barcelone…

www.danslenoir.com

vendredi 4 février 2011

Les bouchées à la reine de Marie Leczcinska


Interrogé sur ses goûts culinaires au moment de l’inscription du repas gastronomique des français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, notre ministre de la culture, Frédéric Mitterrand, nous apprend qu’il adore les soupes, toutes les soupes, le pot au feu et les bouchées à la reine. Il a gardé cette habitude bien française de saucer toujours avec son pain, et se rappelle avec émotion de la cuisine ménagère et bourgeoise de sa grand-mère. Si vous désirez l’inviter, éviter la betterave rouge. Il n’a jamais réussi à en avaler. Par contre, comme il le précise, vous pouvez lui servir toutes les soupes et les bouchées à la reine. Est-ce l’influence des émissions sur les familles royales qu’il présentait jadis ?

Ces bouchées à la reine sont une création d’une reine de France,
Marie Leczcinska (1703-1768), devenue une spécialité de la Lorraine pour reconquérir son mari de roi, Louis XV !

Pourtant, tout avait bien commencé. Lors de leur première rencontre, ils étaient deux jeunes gens très épris l’un de l’autre. Louis XV n’avait que quinze ans, et elle vingt-deux. Mais dix années de mariage et dix grossesses répétées la fatiguèrent et la rendaient moins coquette. Le roi, qui l’avait aimé sincèrement finit par lui être infidèle ! Elle eut alors l’idée de réveiller ses ardeurs en créant la recette « des bouchées à la reine ». Il s’agit de garnir dans une croûte de feuilleté de salpicons aux ingrédients aphrodisiaques liées dans une sauce financière : crêtes et rognons de coq, amourettes (la moelle épinière), ris de veau, animelles (testicules en moins élégant !) d’agneau, cervelle d’agneau, truffes, champignons.

La recette n’eut pas l’effet attendu. Louis XV eut des maîtresses dont les plus célèbres sont Madame de Pompadour et
Madame Du Barry !

Le père de la reine, Stanislas Leczcinska, devenu duc de Lorraine et de Bar en 1737, popularisera ce mets dans son duché. Il est depuis rentrée dans le répertoire classique de la cuisine française.

Bouchée à la reine ou vol au vent ?



Pour simplifier, le vol au vent est une grande bouchée à la reine à partager, alors que la bouchée à la reine est une portion individuelle. Actuellement, la recette est la même, c’est la taille qui diffère.

La bouchée à la reine est bien une invention de la reine Marie Leczcinka alors que la création du vol au vent est attribuée à Antoine
Carême (1784-1833) au début du XIXème siècle. Alors qu’il était au service du prince Condé, il découvrit sa recette par hasard en voulant alléger ses tourtes salées. Lorsque la pâte feuilleté s’élève dans les airs lors de sa cuisson, le fournier responsable du four à pain s’exclamait que la tourte vol au vent !

Pour préparer votre bouchée à la reine ou votre vol au vent, vous pouvez acheter les croûtes de pâte feuilleté toutes prêtes ou les confectionner vous-même.

Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail sur 10 mm d’épaisseur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles au diamètre qui vous convient. Déposez votre premier cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez le cercle avec de l’œuf battu. Posez dessus le second cercle de pâte, puis à l’aide d’un emporte pièce plus petit, marquez légèrement le cercle du dessus. Il s’agit du petit couvercle de la bouchée. Badigeonnez d’œuf à nouveau puis faites cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Laissez refroidir avant de retirer délicatement le couvercle de chaque bouchée.

Pour la garniture, choisissez les ingrédients qui vous font plaisir. Vous pouvez décliner votre bouchée aux fruits de mer, à la volaille, végétarienne avec des morceaux de fromage de soja. Pour une sauce plus légère, remplacer la béchamel par une sauce à base de crème fraîche et de vin blanc réduit, liés avec un peu de fécule délayé dans de l’eau.

jeudi 3 février 2011

Collège Culinaire de France


Cette photo, prise lors du dîner des grands chefs du monde à Lyon lors des Bocuse d’or, réunit plus de 200 étoiles autour de Paul Bocuse et représente la vitalité de la cuisine française. Pourtant, l’absence d’organisation professionnelle de la haute cuisine française commence à devenir dangereuse pour son rayonnement international, surtout que les pays émergeants se sont rapidement structurés, à l’image des trois chefs d’Europe du nord qui ont trusté le podium du Bocuse d’Or 2011 ou l’Espagne !

Imaginé par des cuisiniers parmi les plus représentatifs de la diversité de la scène gastronomique française, le Collège Culinaire de France entend manifester la vitalité de sa cuisine partout dans l'hexagone, ainsi que dans le monde entier. Avec un objectif, « promouvoir et transmettre les valeurs de la gastronomie française ».

Le Collège Culinaire de France réunit une quinzaine des plus grands chefs français membres fondateurs : Yannick Alléno, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Guy Job, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passédat, Laurent Petit, Laurent Plantier, Joël Robuchon et Guy Savoy, avec une seule femme Sophie Pic ! Paul Bocuse a accepté d'en être le Président d'honneur, Michel Guérard et Pierre Troisgros les Vice-présidents d'honneur. Le Collège souhaite rassembler largement le monde de la restauration et accueillera d'autres professionnels liés aux métiers de bouche, partageant les mêmes valeurs et les mêmes objectifs.

Le collège de France réclame l’inscription des arts culinaires comme métiers d’art et l’intégration d’une éducation culinaire à l’école.

Pour promouvoir les filières, le collège de France publiera chaque année une liste des produits du terroir, reflets de la diversité des métiers de la gastronomie.

Les membres s’engagent à ouvrir leurs cuisines aux meilleurs cuisiniers français et étrangers pour faire immerger une nouvelle génération.

Une première fête de la gastronomie est déjà prévue
le 23 septembre 2011 !

Pour la petite histoire, le projet date de février 2010, lancé par Alain Ducasse et Joël Robuchon. A suivre !

Chaak & forum « Mexico, Arts et Gastronomie »

Effet du hasard ou vrai plan marketing ? Le premier restaurant de restauration rapide mexicaine Chaak sera inauguré ce mois ci à Paris. Le concept se rapproche de celui du Subway où les recettes sont préparées en temps réel devant le client au moment de la commande. Vous pourrez déguster au burritos garnies, au tacos, salades mexicaines…

Les deux jeunes créateurs Julien Bianchi et Christophe Jadot ciblent une clientèle urbaine, pressé aimant la cuisine ethnique. Le décor rompt avec les codes traditionnels de la cuisine mexicaine !

3 boulevard Saint Denis, Paris 3ème

http://chaak.com/


Si vous désirez mieux connaître la gastronomie mexicaine, participez au premier forum « Mexico, Arts et Gastronomie » du 15 au 17 février 2011 au lycée des Métiers de l’hôtellerie Guillaume Tirel, Paris.
Gloria Lopez Morales, la présidente du conservatoire de la culture gastronomique mexicaine sera présente pour les tables rondes, conférences et cours de cuisine avec les plus grands chefs mexicains.

Du 15 au 17 février 2011, “Mexico, Arts et Gastronomie” organise le premier forum gastronomique 100% mexicain!
Le lieu: Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Guillaume Tirel - 237, boulevard Raspail 75014 Paris
Pour vous inscrire :
www.versailles.iufm.fr/forum-mexique.html

mardi 1 février 2011

Tendances chinoises


Depuis l’année dernière, ce sont les spécialités asiatiques, majoritairement chinoises, qui ont le vent en poupe dans les restaurants trendy. Certes, William Ledeuil avait lancé le mouvement par l’introduction de marqueurs de goûts de cuisine asiatique dans ses recettes françaises. Le mouvement s’est accéléré vers des nourritures d’Asie au goût plus authentique, cuisinées ou conseillées par des vrais chefs des pays d’origine.

L’accélérateur est bien sûre l’ouverture de l’hôtel
Shangri-la au mois de décembre 2010. En attendant l’ouverture de son restaurant cantonais le Shang Palace pour ce printemps, on peut déjà déguster dans son restaurant La Bauhinia le poulet à la Hainan 海南鸡饭, devenu en moins de deux mois le must à déguster, ou le otak otak. Le poulet à la Hainan est un riz cuit au bouillon très parfumé qui a servi à la cuisson du poulet, rosé à l’os, accompagné de sauces diverses. Le otak otak est du poisson cuit en papillote de feuille de banane dans une sauce de pâte de curry jaune, de lait de coco, de lime et de basilic thaï. Toutes ces recettes sont supervisées par des chefs chinois et malais, puis réalisé par le chef exécutif français Philippe Labbé. La carte de la Bauhinia offre une carte hybride entre cuisine française et asiatique.
La Bauhinia, hôtel Shangri La, 10 avenue d’Inéa, Paris 8ème

L’autre table haut de gamme est le Lily Wang. Le décor, signé Jacques Garcia, rappelle celui d’un lupanar chinois pour les clients en mal de nuits câlines ! Nous sommes dans une tendance de cuisine cantonaise avec ses dim sun 点心, ses soupes à la wonton混吞 (raviolis chinois revisité avec des cèpes et foie gras français), son cha siu 叉烧 , porc à la BBQ cantonaise préparé avec du porc noir ibérico, ses poissons à la vapeur. La carte est signée Régis Finot.
Lily Wang, 40 avenue Duquesne, Paris 7ème.

Avec l’année du lapin, c’est une bonne occasion de tester ces nouvelles tables. Si vous avez le portefeuille maigrichon, restez fidèles à vos restaurants du 13ème ou de Belleville. C’est tout aussi bon, sans le cadre hype !

Poulet à la Hainan


Pour fêter la nouvelle année du lapin, dégustez du poulet à la Hainan 海南鸡饭.

La recette est simple mais exige des ingrédients de premier choix.
Pour cela, il vous faut un poulet d’à peine 900g maximum. Le poulet doit être frais et ne peut subir une décongélation. Il convient pour 4 à 6 personnes selon appétit.
Faites la blanchir dans de l’eau bouillante, la rafraîchir à l’eau froide puis l’égoutter.
Faites bouillir deux litres d’eau avec 50g de gingembre écrasée. Dès l’ébullition de l’eau, baissez le feu et laisser frémir 15 minutes pour que la saveur du gingembre passe dans le bouillon.
Après ce délai, faites bouillir le bouillon puis plongez votre poulet dedans. Couvrez. Dès la reprise de l’ébullition, coupez le feu et laisser votre poulet pocher pendant au moins une heure trente dans la chaleur de bouillon. Vous verrez, les os du poulet restent rosés, alors que la chair du poulet devient très tendre.
Décantez le poulet filtrez le bouillon.
Mesurez deux verres à moutarde de riz. Lavez et rincer à l’eau froide.
Ajoutez deux verres à moutarde de bouillon de poulet, ½ cuillère à café de sel, puis faites cuire le riz à la créole. Dès que le riz commence à « boire » l’eau, couvrez, réduisez le feu, et laissez cuire doucement 10 minutes. Après ce temps de cuisson, laissez reposer au moins 30 minutes au chaud avant de servir.
Pendant ce temps, découpez votre poulet cuit en morceaux.
Préparer les sauces : la sauce de soja au sésame en mélangeant 5 cuillères à soupe de sauce de soja, 2 cuillères à soupe d’huile de sésame, ½ cuillère à de sucre, la sauce d’huile au piment en faisant chauffer 5 cuillères d’huile avec 2 piments séchés à 60°C.
Préparer la garniture aromatique. Lavez et ciselez un bouquet de feuille de coriandre, lavez et émincer un concombre, lavez et coupez en quartier une tomate.
Servez le poulet à la Hainan avec le riz parfumé au bouillon, les morceaux de poulet décorés de garniture aromatique. Chaque convive assaisonnera par la sauce de son choix.

De bouches à bouches


« De bouches à bouches » est le dernier roman de Chantal Pelletier qui se termine à Pékin ! Sans tout vous dévoiler, le jiaozi, le ravioli emblématique des rituels alimentaires du nouvel an du nord de la Chine, est décrit avec maestria. Son héroïne, sa narratrice, est une photographe de 33 ans, célibataire, sans enfants, à la notoriété naissante. Après avoir perdu le goût dans un accident, elle abandonne tous ses repères pour fuir au bout du monde. S’initiant aux rudiments de la cuisine tout en cachant son infirmité, elle éprouve peu à peu, en nourrissant les autres, un bonheur plus grand que tous les plaisirs gustatifs !

Pour prolonger le voyage de Chantal Pelletier à Pékin, découvrez les adresses du Pékin gourmand
http://parispekingourmand.free.fr

Ce que je connais de Chantal Pelletier ? La collection qu’elle a imaginé pour les éditions Nil, « Exquis d’écrivains » qu’il faut découvrir ! Petite bibliothèque gourmande contemporaine, cette collection de livres courts propose à des auteurs contemporains d’horizons très différents de donner libre cours à leur imagination gourmande, en s’inspirant d’un jeu à la fois simple et dynamique de mots clefs.
http://chantalpelletier.free.fr/