Salade de rhizome de lotus

Cet été, passez à l’heure de la dégustation du rhizome de lotus, en chinois lian ou莲藕 ! Vous serez étonné par sa fraîcheur, sa texture croquante et son design très graphique. Sa saveur très discrète, sucrée rappelle de loin celle de l’artichaut. C’est un ingrédient qui booste votre créativité culinaire et qui commence à être de plus en plus présent dans les étals des chinatowns et des little india sur Paris et les grandes villes de France. La meilleure option est de l’acheter en version fraîche. 

Une fois la peau épluchée, vous pouvez tailler à la mandoline ou à l’aide d’un couteau des rondelles de dentelles très fines. Pensez à les garder dans une eau acide (vinaigre ou citron) pour préserver leur blancheur. Il suffit de les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante pour conserver leur croquant, avant de l’assaisonner avec un vinaigre de riz additionné que quelques piments et de sucre. C’est ainsi qu’en Chine, on aime à déguster ce rhizome de lotus dont la fleur symbolise l’été. Ce rhizome de lotus peut être utilisé aussi sauté, bouilli comme n’importe quelle légume. Sa présence dans un mélange de légumes ou dans une salade apporte d’emblée une note chic et exotique. Vous pouvez « boucher » les trous du rhizome avec une farce pour un plat cuisiné. 

Si vous ne disposez pas de la version fraîche, la version surgelée donne aussi satisfaction. Vous avez juste à faire cuire les rondelles de rhizome dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes, pour garder leur croquant ou plus selon votre goût. Si vous trouvez que les rondelles sont trop épaisses, vous pouvez retravailler la finesse des tranches après cuisson.   

A partir des rhizomes de lotus en surgelé, j’ai préparé une salade avec des calamars. La base végétale est composée d’une émincée de choux chinois blancs, de pousses de germes de soja, de coriandre, de tomates cerises. Les calamars sont taillés en forme de pin, puis cuits à la vapeur. L’assaisonnement est un mélange de jus de citron, de sucre, de sel, d'échalote émincée, d’huile d’olive. Quelques cacahuètes grillées parsemées ici et là renforcent encore plus le croquant de la salade, apporté déjà par les rhizomes de lotus. Vous pouvez également faire des chips de rhizome de lotus. En Chine, il est servi aussi en version sucrée, nappé d’un sirop généreux.