Dictionnaire de la Chine impériale, Ming et Qing 1368-1911 Sous la direction de François Gipouloux.

Sous la direction de François Gipouloux, le Dictionnaire de la Chine impériale. Ming et Qing, 1368-1911, publié par CNRS Éditions, propose une vaste synthèse de plus de cinq siècles d'histoire politique, économique, sociale, culturelle, militaire et religieuse de la Chine. Avec les entrées l’agriculture, l’alimentation, la culture alimentaire et culinaire, cette approche transversale met aussi en lumière une dimension essentielle de la civilisation chinoise : la cuisine et les arts de la table. Le modèle alimentaire chinois hérité de l’Antiquité, celui d’un céréaliculteur, est un mangeur de céréales et de nourritures cuites perdure jusqu’au Qing. Il sait allier la modération entre la nécessité de se nourrir de céréales (le fan 饭) pour survivre, et le plaisir de l’accompagner de mets cuisinés (le cai 菜). Déjà au temps de Confucius, il était décrété que la part de mets cuisinés à base de viandes, de légumes ne doit pas excéder la quantité de céréales consommée. L'alimentation représente également un enjeu majeur de gouvernement. Dès l'Antiquité chinoise, les autorités se préoccupent des pénuries et des famines. Le terme huangzheng 荒政 désigne les politiques de prévention et de gestion des calamités, notamment les mesures de secours aux populations frappées par la disette. Sous les dynasties Ming (1368-1644) et Qing (1644-1911), les greniers publics, les réserves de céréales et les dispositifs de secours occupent une place importante dans les politiques de subsistance. L’entrée des Occidentaux dans le commerce asiatique au milieu du XVIème siècle commence peu à peu la diffusion en Chine de plantes de subsistances américaines comme le maïs, la pomme de terre, la patate douce et produiront un changement dans l’ordre alimentaire. Leur introduction dans les menus paysans explique en partie l’explosion démographique de cette époque. Le piment introduit à ce moment aussi, donne une nouvelle saveur très appréciée. Dès la dynastie des Ming, on constate l’émergence d’une civilisation de bon goût avec ses amateurs d’arts, ses esthètes, et ses gourmands dans les milieux cultivés des petites villes du bas Yangzi. Les lettrés raffinés festoient, mêlant musique, poésie à la dégustation de repas choisis. L’édition culinaire chinois se développa avec le livre le plus connu 随园食单 « Recettes du jardin de contentement » ou « Traité de gastronomie du jardin de Sui » de Yuan Mei袁枚 (1716-1797). Le premier livre de cuisine occidentale aussi, avec « Traité de la préparation des mets occidentaux 造洋飯書» écrit par Martha Foster Crawford, une missionnaire baptiste américaine qui vécut en Chine pendant 50 ans, fut publié en 1866. Avec l’ouverture des ports au commerce international, l’installation de concessions étrangères dans les villes, la cuisine occidentale faisait ses premiers pas dans la formation du personnel chinois au service des Occidentaux à Shanghai. Cette cuisine occidentale, d’inspiration britannique, étaient une curiosité pour les Chinois. A Shanghai où elle faisait flores les hommes d’affaires chinois s’y habituaient rapidement à cette nouvelle mode, et intègrent le pain, les pâtisseries, le café, la limonade, et plus encore les alcools comme le cognac, le whisky et le champagne ! 

Ce Dictionnaire de la Chine impériale. Ming et Qing, 1368-1911, rassemble près de 160 spécialistes français et étrangers, qui ont contribué à la rédaction de 450 notices. C’est un livre érudit !