Il n’y a rien de plus fragile que le poisson frais. Assurez-vous de leur fraîcheur lorsque vous vous aventurez à les transformer en sushi ou sashimi. La maîtrise de l’esthétisme du couteau ne suffit pas, il fait préserver aussi la qualité sanitaire, gustative et organoleptiques du poisson. Comme les japonais sont passés maîtres dans la consommation du poisson cru, voici quatre techniques de bases qui vous permettent de traiter et de conserver le poisson cru de manière hygiénique et d’en faire des plats succulents.
Ikejime
On vide le poisson de son sang en faisant des entailles dans le cou et la queue du poisson. Cette technique permet de prolonger la fraîcheur du poisson. Ainsi, la chair du poisson reste souple et garde sa saveur originelle. Cette technique vous est dédiée si vous pêcher directement votre poisson !
Yubiki
Cette technique consiste à arroser le poisson frais d’eau bouillante, puis de la refroidir aussitôt dans de l’eau froide. Elle permet de durcir la surface du poisson, et ainsi, de retenir la saveur et les éléments nutritifs. Compte tenu de son effet stérilisateur, on l’emploi souvent pour le sashimi. La peau de la dorade et du mérou étant particulièrement goûteuse, on pratique souvent le yubilki sur ces poissons.
Arai
Cette technique consiste à couper du poisson à chair blanche (dorade, limande…) pour une préparation de sashimi, de les laver en les agitant dans de l’eau glacée, et de presser la chair afin de faire sortir la graisse. Cela donne un poisson à la chair ferme qu’on aime présenter sur de la glace pour donner une impression de fraîcheur en été.
Shime
On utilise cette technique pour la sardine, les petits chinchards, le maquereau et la dorosome. Après avoir ôté les arêtes, on saupoudre abondamment de sel. On laisse reposer, puis on lave à l’eau, et l’on trempe dans un bref instant dans de l’eau vinaigrée. Cette technique a pour effet d’affermir la chair et d’en rehausser la saveur, ainsi que de la stériliser. Elle fait ressortir la saveur naturelle du poisson. Elle est indispensable à la préparation du maquereau quand on le consomme en sushi.
On vide le poisson de son sang en faisant des entailles dans le cou et la queue du poisson. Cette technique permet de prolonger la fraîcheur du poisson. Ainsi, la chair du poisson reste souple et garde sa saveur originelle. Cette technique vous est dédiée si vous pêcher directement votre poisson !
Yubiki
Cette technique consiste à arroser le poisson frais d’eau bouillante, puis de la refroidir aussitôt dans de l’eau froide. Elle permet de durcir la surface du poisson, et ainsi, de retenir la saveur et les éléments nutritifs. Compte tenu de son effet stérilisateur, on l’emploi souvent pour le sashimi. La peau de la dorade et du mérou étant particulièrement goûteuse, on pratique souvent le yubilki sur ces poissons.
Arai
Cette technique consiste à couper du poisson à chair blanche (dorade, limande…) pour une préparation de sashimi, de les laver en les agitant dans de l’eau glacée, et de presser la chair afin de faire sortir la graisse. Cela donne un poisson à la chair ferme qu’on aime présenter sur de la glace pour donner une impression de fraîcheur en été.
Shime
On utilise cette technique pour la sardine, les petits chinchards, le maquereau et la dorosome. Après avoir ôté les arêtes, on saupoudre abondamment de sel. On laisse reposer, puis on lave à l’eau, et l’on trempe dans un bref instant dans de l’eau vinaigrée. Cette technique a pour effet d’affermir la chair et d’en rehausser la saveur, ainsi que de la stériliser. Elle fait ressortir la saveur naturelle du poisson. Elle est indispensable à la préparation du maquereau quand on le consomme en sushi.
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