Les chefs étoilés 2008

L'édition 2008 du guide Michelin était attendue avec impatience par le Landerneau de la gastronomie. Lundi, le petit livre rouge a livré son verdict. Il récompense cette année un établissement marseillais et sanctionne une institution parisienne.

Le Grand Véfour , situé face aux jardins du Palais-Royal, perd sa troisième étoile, que son chef, le Savoyard Guy Martin, avait obtenue en 2000. La sanction est due "au constat très clair de nos inspecteurs qui n'ont pas trouvé depuis 18 mois les trois étoiles dans l'assiette de Guy Martin", assure Jean-Luc Naret, le patron du guide Michelin. "Chaque chef sait exactement ce qui se passe dans ses cuisines. Il y a toujours une bonne raison pour la perte d'une étoile", ajoute-t-il. La troisième étoile est en revanche décrochée par Le Petit Nice à Marseille.
C'est la première fois que la ville de Marseille abrite un trois étoiles. À 47 ans, son chef marseillais, Gérald Passedat, y voit le résultat d'"énormément de travail, de réflexion, beaucoup d'humilité aussi". L'établissement a été porté au firmament par trois générations de cuisiniers, Germain, le grand-père, et Jean-Paul le père. Arrivé en 1990 aux commandes de la cuisine, Gérald Passedat a remis au goût du jour des poissons oubliés, s'inspirant des techniques de cuisson que Jean Troisgros utilisait pour les viandes. La consécration de Passédat était escomptée, le chef figurait dans la catégorie "espoir trois étoiles" dans le guide 2007. Trois restaurants sont dans la catégorie espoir trois étoiles en 2008 : le Château de la Chèvre d'Or à Eze (Alpes-Maritimes), le Bristol (Paris 8e), le Château de Cordeillan-Bages (Gironde).

Huit nouveaux deux étoiles
Les deux étoiles comptent huit nouveaux établissements dans leur rang :

l'Atelier de Joël Robuchon (Paris 7e), le Puits Saint-Jacques à L'Isle-Jourdain (Gers), le Domaine des Hauts de Loire à Onzain (Loir-et-Cher), l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (Gironde), Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port (Pyrénées-Atlantiques), le Neuvième Art à Saint-Just-Saint-Rambert (Loire), La Bouitte à Saint-Martin de Belleville (Savoie) et l'Amphitryon à Toulouse/Colomiers (Haute-Garonne).

Cinquante-deux nouveaux une étoile
Au total, 52 établissements obtiennent leur première étoile parmi lesquels en province

Jean-Marie Amat à Lormont (Gironde), Une Auberge en Gascogne à Astaffort (Lot-et-Garonne), l'Octopus à Béziers (Hérault), le Buerehiesel à Strasbourg (Bas-Rhin) et cinq à Paris ( Ze Kitchen Galerie , Aïda , Pur'Gril l , Le restaurant et Il vino d'Enrico Bernardo).

Les rétrogradés
Deux restaurants passent de deux à une étoile : le Clos de la Violette à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) et l'Auberge bretonne à La Roche-Bernard (Morbihan). Quatre autres subissent le même sort soit en raison de cessation d'activités ( Jacques Maximin à Vence, Jean Bardet à Tours), de travaux ( La Villa des Lys à Cannes) ou de transformation en brasserie ( Léon de Lyon ). Par ailleurs, 47 établissements perdent leur seule étoile.
Le guide, qui sort le 6 mars, compte 8 655 adresses, dont 3 569 restaurants. 529 sont étoilés (26 trois étoiles au total, 68 deux étoiles et 435 une) mais aussi 510 Bib gourmands (bon rapport qualité-prix), soit quasiment autant que d'étoilés.