Mettre la science des molécules au service de l’homme de l’art afin de repousser les limites de la créativité : tel est le nouveau crédo du Laboratoire, crée à l'initiative du chercheur et écrivain franco-américain David Edwards, il tient à la fois de la galerie d'art et du lieu de création.
L'exposition, qui vient d'ouvrir, est le résultat du travail du cuisinier Thierry Marx et du physicien Jérôme Bibette. Ce dernier est spécialiste des colloïdes, ces substances contenant en suspension des particules suffisamment petites pour que le mélange soit homogène. Partisan de la destructuration des aliments, Thierry Marx voulait trouver un moyen d'isoler les saveurs en les enfermant dans de minuscules billes. Une quête poursuivit aussi Ferran Adrià, le fameux chef du restaurant El Bulli, en Espagne. Une technique d'encapsulation a été mise au point, offrant une membrane si fine (centième de millimètre) qu'elle n'altère pas le goût de l'aliment contenu à l'intérieur. Thierry Marx et Caroline Naphegyi, la directrice artistique, ont ainsi imaginé un parcours au cours duquel les billes de saveur sont produites sous les yeux des visiteurs qui les dégustent ensuite. Une autre salle permet de comprendre la technologie mise au point par Jérôme Bibette et son équipe. Les visiteurs sont également invités à essayer le Whif, un nouveau concept de dégustation (arôme chocolat ou pain d'épice) sous forme aérosol. Une idée mise en oeuvre par David Edwards en collaboration avec des étudiants de Harvard et qui a fait l'objet d'une demande de brevet.
Selon Thierry Marx, pour les restaurants où le couvert coûte plus de 100 euros, le client ne vient pas seulement pour manger, mais pour découvrir des émotions nouvelles. Pour vivre cette expérience inédite, la réservation est obligatoire au 01 78 09 49 50, jusqu’au 2 juin 2008 au Laboratoire, 4 rue du Bouloi, 75 001 Paris.
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