L’organisation technique d’une restauration en plein vol entraine quelques contraintes. Le « gallet » (la partie office « cuisine ») étant exigüe, on n’embarque que le strict minimum à bord. Chaque objet doit être à sa place. Tout le personnel de bord doit s’y retrouver. Un service de repas ne doit excéder 1h20 pour un long courrier. On ne plaisante ni avec les normes de sécurité ni d’hygiène, ni avec les procédures. Le coût du carburant de ces derniers mois incite les compagnies aériennes à étudier le poids embarqué, et ceci vaut aussi pour toute vaisselle de table !
Les « conditions particulières » dans la restauration aérienne sont nombreuses. Ce sont celle de la préparation, du conditionnement –les plateaux doivent arriver dans l’avion dans les trolleys scellés et refroidis à 3°C – de la manipulation et des risques lors de la consommation qui condamnent d’avance un grand nombre d’ingrédients.
Contrairement à la classe affaire où les passagers peuvent consommer une sole avec arrête ou une cuisse de canard rôti, en classe économique, on sert plutôt des aliments pauvres en os et en arêtes, sécables à la cuillère. Et le moins possible de pois chiches, de fèves ou de petits pois pour tenir compte des turbulences. Cela se comprend. De même, pour les différentes classes de repas, les jus sont réduits ou liés avec des purées de légumes, on évite les entrées liant le vinaigre à des légumes qui se déphasent, on s’interdit les herbes fraîches.
Si l’on peut parfois aussi bien dîner dans un avion qu’à la meilleure table de Paris, notre manière d’apprécier le repas est complètement différente. En altitude et dans une cabine pressurisée à 10000 mètres au dessus du sol, la notion du goût s’altère en vol. Les quatre descripteurs sémantiques du goût (l’acidité, l’amertume, le sucré et le salé) varient, notamment en ce qui concerne celui de la salinité.
Les chefs doivent avoir recours à des ingrédients complexes pour pallier ce phénomène. Ils sont utilisés comme des leurres. Ainsi, en ajoutant du gingembre à un plat ou en transformant une sauce sucrée en sauce aigre douce, le passager ne pensera pas qu’elle est trop sucrée ou trop salée mais s’interroge sur l’ingrédient mystère utilisé. L’assaisonnement utilisé doit être renforcé car en vol, les papilles détectent moins les saveurs.
Le métier de cuisinier du ciel n’est pas non plus exempt d’ingratitude puisque tous les efforts portés sur l’élaboration des recettes et la confection des plateaux peuvent être réduits à néant par les aléas des conditions de vol. Si un filet de bar doit être remis en température en trois minutes, mais que l’hôtesse est obligé de le garder au chaud parce l’avion traverse une zone de turbulences, la recette finale servie au client ne sera pas bien sûre la même chose.
Habituellement, 7 à 9% du prix du billet d’avion est consacré au confort du passager comprenant les repas, mais aussi les écouteurs, le papier hygiénique, le savon. En business et première classe, ce % est bien sûre plus important selon les compagnies.
Les « conditions particulières » dans la restauration aérienne sont nombreuses. Ce sont celle de la préparation, du conditionnement –les plateaux doivent arriver dans l’avion dans les trolleys scellés et refroidis à 3°C – de la manipulation et des risques lors de la consommation qui condamnent d’avance un grand nombre d’ingrédients.
Contrairement à la classe affaire où les passagers peuvent consommer une sole avec arrête ou une cuisse de canard rôti, en classe économique, on sert plutôt des aliments pauvres en os et en arêtes, sécables à la cuillère. Et le moins possible de pois chiches, de fèves ou de petits pois pour tenir compte des turbulences. Cela se comprend. De même, pour les différentes classes de repas, les jus sont réduits ou liés avec des purées de légumes, on évite les entrées liant le vinaigre à des légumes qui se déphasent, on s’interdit les herbes fraîches.
Si l’on peut parfois aussi bien dîner dans un avion qu’à la meilleure table de Paris, notre manière d’apprécier le repas est complètement différente. En altitude et dans une cabine pressurisée à 10000 mètres au dessus du sol, la notion du goût s’altère en vol. Les quatre descripteurs sémantiques du goût (l’acidité, l’amertume, le sucré et le salé) varient, notamment en ce qui concerne celui de la salinité.
Les chefs doivent avoir recours à des ingrédients complexes pour pallier ce phénomène. Ils sont utilisés comme des leurres. Ainsi, en ajoutant du gingembre à un plat ou en transformant une sauce sucrée en sauce aigre douce, le passager ne pensera pas qu’elle est trop sucrée ou trop salée mais s’interroge sur l’ingrédient mystère utilisé. L’assaisonnement utilisé doit être renforcé car en vol, les papilles détectent moins les saveurs.
Le métier de cuisinier du ciel n’est pas non plus exempt d’ingratitude puisque tous les efforts portés sur l’élaboration des recettes et la confection des plateaux peuvent être réduits à néant par les aléas des conditions de vol. Si un filet de bar doit être remis en température en trois minutes, mais que l’hôtesse est obligé de le garder au chaud parce l’avion traverse une zone de turbulences, la recette finale servie au client ne sera pas bien sûre la même chose.
Habituellement, 7 à 9% du prix du billet d’avion est consacré au confort du passager comprenant les repas, mais aussi les écouteurs, le papier hygiénique, le savon. En business et première classe, ce % est bien sûre plus important selon les compagnies.
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