Quelques histoires de biscuits et gâteaux

La madeleine
Ces petits gâteaux ont affecté dès l’origine la forme du coquillage appelé « Peigne », qu’ils ont conservé jusqu’à aujourd’hui। De même, leur composition est restée invariable : farine, beurre, sucre et œufs, parfum de citron et de fleur d’oranger. Le nom de ce gâteau serait une flatterie de pâtissiers de Commercy à l’intention de Mme de Fargis, prénommée Madeleine.Autre hypothèse, la madeleine devrait son nom à Madeleine Paulmier, ancienne cuisinière de Mme Perrotin de Balmond, qui en aurait découvert la formule.

Les macarons
L’origine des macarons est très controversée। Ils remontent peut-être à 791. Fabriqués par des moines, ils leur rappelaient leur nombril. Les macarons dériveraient des Massepains, composés en principe d’une égale quantité de sucre et d’amande. Pour en améliorer la légèreté et la conservation, les recettes sont modifiées et rendront célèbres les villes de Nancy, Amiens, Montmorillon, Saint-Émilion et Melun, chacune conservant jalousement sa recette.

L’histoire navale et militaire du biscuit
L’aspect militaire du biscuit a été développé essentiellement pour les besoins des militaires et des marins, qui devaient disposer d’une nourriture de longue conservation et de faible encombrement. Déjà à Rome, les boulangers cuisaient le pain deux fois afin de fournir en biscuits les légions. Parmentier fit adopter la forme carrée, plus propice à la mise en caisses, et réduire le poids à 200 g pièce.On fait également provision de biscuit pour les longs voyages en mer, ce qui donne naissance au proverbe, « il ne faut pas s’embarquer sans biscuit ». Le biscuit de mer est une grosse galette cuite deux fois, un mois avant l’embarquement. De temps en temps, pour bien le conserver, on le fait sécher sur le pont.

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