Alain Senderens est connu comme le cuisinier qui ne cesse de travailler sur le mariage des mets et des vins. Il est l’un des précurseurs à vendre des vins au verre dans son restaurant étoilé. Pour lui, le mets sublime le vin, et le vin sublime le mets. Il est également connu comme l’un des cuisiniers qui possèdent la bibliothèque la plus complète sur la cuisine et l’art de la table.
Une nuit, au gré de ses lectures, il a pensé aux Vikings qui, pour se nourrir lorsqu’ils remontaient les rivières, enveloppaient le saumon pêché dans de l’argile avant de le faire cuire. Le déclic se fit : quel est le meilleur partenaire, pour le champagne, que la craie qui l’a vu naître ? C’est ainsi que quelque mois plus tard, la cuisson à l’argile faisait son entrée sur la carte gastronomique de son restaurant. Pour lui, tous les vins ont le goût de leur terroir. En Champagne, ce terroir est la craie. Il est finalement logique de cuire un produit dans cette matière et de l’accorder avec un champagne. Le champagne qui accompagne le plat se nourrit de la craie. Ce mode de cuisson révèle le produit. Il en ressort une certaine humidité et une onctuosité de la chair qui se marie très bien avec la texture du champagne. Il ne lui reste donc plus qu’à accorder son champagne en fonction des produits qui ont cuit dans la craie. Tendance pinot noir pour une volaille ou un veau ; mi-pinot noir, mi-chardonnay avec des crustacés. Les tests et les essaies de mariage de champagne et de produits cuits dans la craie sont répétés jusqu’à trouver l’évidence. Ces évidences sont désormais proposées dans sa carte.
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