La cuisine du vivant de Jean Luc Rabanel

La « Cuisine du vivant » (ainsi nommée par son créateur) est l’aboutissement de la démarche gastronomique de Jean Luc Rabanel conceptualisé en 2009. Après Alain Passard, il offre ainsi aux légumes le premier rôle dans ses assiettes. Pour son approvisionnement, il a tout simplement crée son potager bio, avec plus de 100 variétés de légumes, fleurs et fines herbes, pour créer une palette et une combinaison infinie de saveurs et textures. Une chose est sûre, le climat s’apprête pour une telle démarche car il est installé à Arles. Il s’intéresse à tous les légumes, modernes, anciens, locaux ou exotiques avec leurs goûts authentiques. Pour cela, chaque ingrédient est cueilli au bon moment, à la bonne taille, à la bonne couleur. Pour lui, pas de menus connus à l’avance. Le menu du jour s’inspire de la cueillette du jour, s’adapte à la maturation des légumes, fleurs et fines herbes prêts à entrer en scène. D’où le concept de « cuisine du vivant », une cuisine de saison, saine, sans limite de formes, d’assemblages, de contrastes pour que naisse une émotion. C’est un des chefs convaincus par une démarche bio, qui allie le beau et le goût. Ainsi, vous pourrez choisir entre le menu « création 7 touches de goûts » (45€) ou le menu « émotion à 13 touches de goûts » (85€). Ne vous laissez pas impressionner par les noms des recettes à rallonge comme

Yaourt de haricots plats Tarbais / émulsion de Pata Negra /« lait de morue » / croustillant de jeunes blettes et ricotta Céleri boule / sablé amandes amères, lait d’amande, foie gras, gingembre confit au vinaigre, daschi, sorbet céleri et cumin Ravioles italiennes / patate douces / bouillon de patates / cacahuète et écume de parmesan / tuile parmesan Courge longue de Gimeaux / truffe mélano sporum / graines de courges caramélisées à la fleur de sel /bouillon de châtaigne / croquant praliné Artichauts bouquets en croute champignons sauvages et jabugo/ velours d’oignons blancs à l’huile d’olive /friture d’oignons et chanterelles / jus de viande à la truffe Chapon « cuit au plat » / jus bouillabaisse / févettes et citronnelle / écume de mer et algues Capuccino de topinambours / Truffe et terre végétale Assiette végétale / caramel de vinaigre de cacao / jarret de veau longuement confi au four / piment d’Espelette / jeunes pousses d’herbe et fleurs Osso irraty de vieille réserve, confiture de coing et oranges amères, quelques feuilles au vinaigre balsamique et huile d’olive Grog tiède aux agrumes, crème glacée et croquant aux épices Fouetté de poivrons jaunes au gingembre, croquette de chocolat amer et piment d'Espelette Bugnes au chocolat blanc & agrumes confits / lait de réglisse « Anis gras » glacé / fenouil confit / tuile d’olive / calisson d’olives noires confites au bâton de Vanille Limoncello, kumquats et menthe fraiche

Et si ce que vous avez goûté vous a plu, Jean Luc Rabanel vous invite à son Atelier pour prendre des cours et repartir avec ses secrets de chefs.
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