Apparue au XVIIIème siècle et considérée comme un des plats bourgeois par excellence, ce sont les restes de rôti de veau qui sont à l’origine de cette blanquette. Son appellation se réfère à la couleur de la viande et de la sauce, blanche nacrée. Cette blanquette de veau a connu un destin riche dans l’histoire, aussi bien sa place dans le repas (entrée ou plat principal), les évolutions techniques de la recette, ainsi que son statut social. Mes amis étrangers adorent ma recette de blanquette qui peut se préparer la veille. Cela vous changera de la viande d’écureuil !Ces plats en sauce bourgeois sont de nouveau à la mode !
Pour 4 à 6 personnes
50g de beurre
1kg de veau
2 cuillères à soupe de farine
200g de carottes
2 pièces oignons avec clou de girofle
5 feuilles de laurier
0.5 litre de fond de veau
25cl de vin blanc
250g de crème fraîche
250g d’oignons grelots
1 cuillère à soupe de sucre
250g de petits champignons
50g de beurre
Dans une cocotte, faire raidir les morceaux de veau, sans colorer, en deux fois.
Singer avec les deux cuillères de farine. Bien remuer puis déglacer avec le vin blanc.
Mouiller avec le fond de veau. Ajouter ensuite les carottes épluchées entières, les feuilles de laurier, les deux oignons épluchés et fendus en deux, piqués de 4 clous de girofle.
Les morceaux de veau doivent être bien couverts de bouillon. N’hésiter pas à le compléter avec de l’eau.
Laisser mijoter à feu doux 1h30 en vérifiant la cuisson. Si vous utilisez une cocotte minute, 30 minutes suffisent, mais le bouillon sera moins goûteux.
Après cuisson, décanter les morceaux de veau dans un grand saladier. Les garder au chaud.
Passer le bouillon dans un chinois. Remettre le bouillon filtré dans la cocotte, ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à la consistance d’une très belle sauce nappante. Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant selon goût. Plonger les morceaux de veau dans la sauce.
Faire glacer les oignons grelots dans du beurre et du sucre.
Faire revenir les petits champignons au beurre.
Ajouter ensuite la garniture oignons grelots et petits champignons dans la sauce.
Server avec un riz pilaw ou des pâtes fraîches.
Pour avoir de la viande de veau bien moelleuse, je mélange les morceaux de tendrons et d’épaule.
Certaines recettes vous recommandent, pour la confection de la sauce, de délayer dans la crème fraîche un jaune d’œuf et un jus de citron. De le verser dans le bouillon filtré sans reprise d’ébullition. C’est une question de goût. Personnellement, je trouve que le jus de citron dénature le goût du bouillon.
Les carottes cuites entières peuvent être proposées en accompagnement, en plus de votre féculent.
Certaines recettes vous recommandent aussi d’ajouter des poireaux et des branches de céleri en plus des carottes. C’est une question de goût.
Si vous n’avez pas de fond de veau, un cube Knorr de veau fera l’affaire.
Prolongez votre plaisir buccal par un plaisir intellectuel par la lecture du livre « La blanquette de veau, histoire d’un plat bourgeois » de Jean Louis Flandrin aux éditions Jean Paul Rocher.
Pour 4 à 6 personnes
50g de beurre
1kg de veau
2 cuillères à soupe de farine
200g de carottes
2 pièces oignons avec clou de girofle
5 feuilles de laurier
0.5 litre de fond de veau
25cl de vin blanc
250g de crème fraîche
250g d’oignons grelots
1 cuillère à soupe de sucre
250g de petits champignons
50g de beurre
Dans une cocotte, faire raidir les morceaux de veau, sans colorer, en deux fois.
Singer avec les deux cuillères de farine. Bien remuer puis déglacer avec le vin blanc.
Mouiller avec le fond de veau. Ajouter ensuite les carottes épluchées entières, les feuilles de laurier, les deux oignons épluchés et fendus en deux, piqués de 4 clous de girofle.
Les morceaux de veau doivent être bien couverts de bouillon. N’hésiter pas à le compléter avec de l’eau.
Laisser mijoter à feu doux 1h30 en vérifiant la cuisson. Si vous utilisez une cocotte minute, 30 minutes suffisent, mais le bouillon sera moins goûteux.
Après cuisson, décanter les morceaux de veau dans un grand saladier. Les garder au chaud.
Passer le bouillon dans un chinois. Remettre le bouillon filtré dans la cocotte, ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à la consistance d’une très belle sauce nappante. Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant selon goût. Plonger les morceaux de veau dans la sauce.
Faire glacer les oignons grelots dans du beurre et du sucre.
Faire revenir les petits champignons au beurre.
Ajouter ensuite la garniture oignons grelots et petits champignons dans la sauce.
Server avec un riz pilaw ou des pâtes fraîches.
Pour avoir de la viande de veau bien moelleuse, je mélange les morceaux de tendrons et d’épaule.
Certaines recettes vous recommandent, pour la confection de la sauce, de délayer dans la crème fraîche un jaune d’œuf et un jus de citron. De le verser dans le bouillon filtré sans reprise d’ébullition. C’est une question de goût. Personnellement, je trouve que le jus de citron dénature le goût du bouillon.
Les carottes cuites entières peuvent être proposées en accompagnement, en plus de votre féculent.
Certaines recettes vous recommandent aussi d’ajouter des poireaux et des branches de céleri en plus des carottes. C’est une question de goût.
Si vous n’avez pas de fond de veau, un cube Knorr de veau fera l’affaire.
Prolongez votre plaisir buccal par un plaisir intellectuel par la lecture du livre « La blanquette de veau, histoire d’un plat bourgeois » de Jean Louis Flandrin aux éditions Jean Paul Rocher.
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