Après l’OPA des chefs français sur la restauration rapide, quelles sont les tendances de la restauration en 2010 ?
Une baisse des prix pour relancer la fréquentation।La crise est passée par là. Dans tous les segments de la restauration, on assiste à un recadrage des prix et des produits même chez les plus grands. Dans les tables de chefs parisiens, nous pouvons déjeuner autour de 30 à 60€ dans un cadre magnifique avec des plats travaillés. Jean Georges Vongerichten a baissé des prix au Market. Le nouveau chef du Crillon, Christopher Hache (la nouvelle coqueluche des journalistes) propose un menu déjeuner à 68€, le Grand Véfour au Palais Royal propose un menu déjeuner également à 88€.
La restauration rapide, sous l’effet aussi de la baisse de la TVA, a aussi revue ses tarifs en baisse. C’est le segment qui n’a pas vu sa fréquentation chuter.
Un décollage en continu du bon, du sain et du bio.
Est-ce du aux « locavores » et aux « bobos » ? La restauration rapide qui propose du bon, du sain et du bio comme Exki, Cojean, A tout Vapeur … voient leur implantation se multiplier dans Paris. Les clients ont besoin de connaître la provenance des produits, et sont adeptes de plus en plus des produits issus d’une proxiculture (dans un rayon de 100km). Ils sont aussi très exigeants sur la qualité et la saveur des produits proposés aussi bien dans le segment aliments « détox », « végétarien », « sans gluten », « fruits & salads bars », « healthy soup bar »… Dans les restaurants traditionnels, le « name dropping » des produits se rajoute à la carte des menus. Exemple, légumes de Joël Thiébault, foie gras d’Huguenin, beurre Bordier, fromages de Marianne Cantin…). Même le plus grand comme Yannick Alléno au Meurice a décidé de proposer une gastronomie parisienne, avec tous les produits d’Ile de France.
La même tendance se retrouve dans les grandes villes des provinces.
Des canaux de distributions multiples
La frontière entre la distribution et la restauration devient de plus en plus poreuse. Les lieux de restauration s’implantent de plus en plus au cœur des marchés (comme Nicolas Le Bec à Lyon), dans les librairies (Comme la Cocotte), dans les grands magasins (le chicquisime Bon Marché avec son Délicabar », ou les corners gourmands au Lafayette Gourmet). Même la chaîne de city market Monoprix s’y est mise avec ses « Daily Monop », avec une gamme de produits ultra frais, ultra bon mais aussi ultra cher ! Même la Fnac sur les Champs Elysées a étoffé la gamme de produits de sa petite restauration !
La tendance de la transparence
La transparence est partout pour mieux mettre en valeur les couleurs, les compositions via les verrines, les « bokos » comme chez les fleuristes. Il faut reconnaître qu’il n’est pas toujours aisé pour la dégustation.
Le chef Marc Veyrat à Annecy a ouvert son fast food bio au nom Cozna Vera (« cuisine vraie » en patois savoyard). Les plats sont tous conditionnés en bocaux de verre. Ils sont consignés. La formule a un tel succès qu’il compte déjà ouvrir des unités à Genève, Nice en 2010, et Lyon Paris en 2011 !
La restauration rapide, sous l’effet aussi de la baisse de la TVA, a aussi revue ses tarifs en baisse. C’est le segment qui n’a pas vu sa fréquentation chuter.
Un décollage en continu du bon, du sain et du bio.
Est-ce du aux « locavores » et aux « bobos » ? La restauration rapide qui propose du bon, du sain et du bio comme Exki, Cojean, A tout Vapeur … voient leur implantation se multiplier dans Paris. Les clients ont besoin de connaître la provenance des produits, et sont adeptes de plus en plus des produits issus d’une proxiculture (dans un rayon de 100km). Ils sont aussi très exigeants sur la qualité et la saveur des produits proposés aussi bien dans le segment aliments « détox », « végétarien », « sans gluten », « fruits & salads bars », « healthy soup bar »… Dans les restaurants traditionnels, le « name dropping » des produits se rajoute à la carte des menus. Exemple, légumes de Joël Thiébault, foie gras d’Huguenin, beurre Bordier, fromages de Marianne Cantin…). Même le plus grand comme Yannick Alléno au Meurice a décidé de proposer une gastronomie parisienne, avec tous les produits d’Ile de France.
La même tendance se retrouve dans les grandes villes des provinces.
Des canaux de distributions multiples
La frontière entre la distribution et la restauration devient de plus en plus poreuse. Les lieux de restauration s’implantent de plus en plus au cœur des marchés (comme Nicolas Le Bec à Lyon), dans les librairies (Comme la Cocotte), dans les grands magasins (le chicquisime Bon Marché avec son Délicabar », ou les corners gourmands au Lafayette Gourmet). Même la chaîne de city market Monoprix s’y est mise avec ses « Daily Monop », avec une gamme de produits ultra frais, ultra bon mais aussi ultra cher ! Même la Fnac sur les Champs Elysées a étoffé la gamme de produits de sa petite restauration !
La tendance de la transparence
La transparence est partout pour mieux mettre en valeur les couleurs, les compositions via les verrines, les « bokos » comme chez les fleuristes. Il faut reconnaître qu’il n’est pas toujours aisé pour la dégustation.
Le chef Marc Veyrat à Annecy a ouvert son fast food bio au nom Cozna Vera (« cuisine vraie » en patois savoyard). Les plats sont tous conditionnés en bocaux de verre. Ils sont consignés. La formule a un tel succès qu’il compte déjà ouvrir des unités à Genève, Nice en 2010, et Lyon Paris en 2011 !
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