Yuzu

Ce petit agrume du Japon, dit yuzu 柚子, commence à sortir des cartes des chefs pour investir toutes les créations gourmandes : beurre bordier au yuzu, chocolat au yuzu, pâtisserie au yuzu… Le parfum de son zeste est à tomber ! Il sublime à la fois les plats salés comme les recettes sucrées. Son jus acidulé est très aromatique, prête à réveiller une salade, une sauce à base de beurre chaude émulsionnée, ou une crème pâtissière. Au Japon, il est utilisé sous plusieurs formes. Le jus de yuzu frais s’utilise comme du vinaigre pour assaisonner les salades et pour les marinades ; le jus de yuzu concentré, légèrement salé et pimenté accompagne sushi et soupes chaudes ; le zeste de yuzu déshydraté s’utilise comme un condiment, saupoudré sur les légumes ou viandes cuites. Rien ne remplace bien sûre le yuzu frais. Lorsque vous râpez son zeste, un parfum de citron mandarine embaume votre pièce et y reste pour quelque temps. Dès que vous voyez la peau blanche, arrêter de zester, cette partie est amère. De même, ne vous laissez pas impressionner par ses nombreux pépins. Il suffit de filtrer le jus pour s’en débarrasser.

Sur Paris, le yuzu se vend frais à chinatown et dans les boutiques japonaises comme les maisons Kaiseki ou Workshop Issé .

Pour vos recettes, traitez votre yuzu comme vos citrons habituels, tout en sachant que celui-ci vous apportera en plus un supplément d’âme et de goûts dans vos recettes.