Le litchi

Le litchi, en provenance majoritairement de Madagascar, donne de la couleur à nos marchés et une saveur exotique à notre hiver qui n’en finit pas ! Ce fruit à la chair blanche, tendre, presque vitreuse, à la saveur douce est sucrée est appelé aussi la cerise de Chine et symbolise l’amour éternelle. Durant la dynastie des Tang au VIème siècle, l’empereur Xuanzong faisait venir du sud du pays ce fruit exceptionnel à sa favorite Yang Guifei. Le litchi qui ne pousse que dans le sud du pays était livré par des messagers impériaux qui se relayaient jour et nuit pour garantir la fraîcheur du fruit. Cette dernière se juge à l’absence du jus qui s’échappe lorsqu’on épluche l’écorce du fruit ! Ce critère reste actuel. En effet, vous pouvez laisser glisser dans la paume de votre main, telle une perle, un litchi épluché, sans une goutte de jus ! De même, pour garder la fraîcheur de l’écorce et éviter qu’elle ne se durcisse et noircisse, conserver vos litchis dans de l’eau.

Associé avec la rose et le framboise, le macaron Ispahan de Pierre Hermé a donné au litchi une renommée mondiale. Même si on pense spontanément au litchi pour un usage sucré, dans les mousses sucrées, dans les tartes ou comme cette délicieuse confiture de litchi que j’évoque dans Ma cuisine de Madagascar, vous pouvez le traiter aussi en version salée. La chair du litchi se sent bien avec des mélanges de fruits de mer, dans une mayonnaise légère ou juste avec du jus de lime ou ce citron. Elle se marie bien aussi en garniture avec un foie gras poêlé, une escalope de veau à la crème, un canard rôti.

Pour le foie gras poêlé, une fois le foie gras cuit, déglacez le fond de la poêle vidé du foie gras avec un trait de vinaigre balsamique, jetez y une poignée de chair de litchi par personne. Laissez cuire une minute, puis nappez cette belle garniture sur le foie gras.

Pour l’escalope de veau, faites comme vous procédez habituellement. Mettez-y une poignée de chair de litchi par personne dans la crème réduite, puis saupoudrez de coriandre hachée.

Pour le canard rôti, faites revenir la chair de litchi dans un peu de beurre, du miel et du gingembre haché selon goût. Servez avec le canard découpé.