Las recetas olvidadas

Ce livre « Les recettes oubliées » (bilingue français et espagnol) nous invite à un voyage culinaire dans le temps, à une cuisine authentique en symbiose avec la nature de la région de Mérida, situé dans la cordillère des Andes au Venezuela. Professeur de cuisine à l’école hôtelière de Merida, Gamal El Fakih Rodriguez se rendit compte qu’il ne savait pas grand-chose de la cuisine régionale, et avait eu la bonne idée avec ses élèves, d’aller à la rencontre des grands-mères qui accepteraient de partager leur savoir culinaire. Nous étions en novembre 1995. Après la rencontre de 82 grand-mères, la première édition du livre sort en 1999 au Venezuela. Une nouvelle édition bilingue, vendue à Paris, entre autres, à la librairie de l’Harmattan , consacrée par le cookbook awards 2011 nous permet de découvrir à notre tour ce patrimoine culinaire authentique.

Ces merveilleuses grand-mères ne nous ont pas seulement partagé leurs recettes, mais aussi les histoires, les rituels de consommation et même les chansons qui les accompagnent. Dans un monde de plus en plus globalisé, où la redécouverte et la remise en valeur du patrimoine culinaire est un enjeu devenu politique, où on a tendance à redonner vie aux anciennes recettes, la démarche de Gamal et de ses élèves est très précurseur pour l’époque, avec les moyens du bord. Il leur a fallu parfois marcher plus de sept heures avant d’accéder à ces villages des Andes. Les personnes interrogées non plus ne sont pas banales. Il s’agit de vieilles dames ordinaires, des femmes au foyer qui ont passé leur vie à cuisiner, à s’occuper de leur potager, des animaux de la basse cour, du bonheur simple de leur famille mais avec une connaissance empirique très riche de la nature et de l’environnement qui les entoure. Cette culture et ce patrimoine alimentaire, ces manies généreuses les avaient partagés autour d’un café à la jeune génération. En dehors des recettes gourmandes, le chapitre que j’affectionne le plus est celui des « préparations médicinales » (pommades, onguents, infusions et sirops) pour les petits bobos de la famille ! La femme nourricière prend aussi le relais du médecin ou du rebouteux dans des zones d’habitation isolées.

Le livre est divisé en neuf chapitres avec des recettes rustiques que vous pouvez cuisiner sans souci sur Paris. La majorité des recettes sont à base de banane, de maïs, de légumineuses, de riz, de manioc, du poulet, de porc, de poisson… Vous trouverez facilement tous les ingrédients du côté du marché africain au métro château rouge (surtout pour toute la variété des bananes à cuire, du manioc) ou dans les Chinatown de Belleville ou du 13ème arrondissement.

La banane se consomme en salé comme au sucré. Comme cette délicieuse « Bouillie créole » confectionnée avec des bananes mûres écrasées, du lait de vache, de la cannelle qui constitue un bon petit déjeuner calorique pour les travailleurs physiques des champs, où cette vinaigrette faite à partir de jus de banane fermentée. Autre produits plus exotiques et peut être moins disponible sur Paris, les « curies » (cavia porcellus), ces petits rongeurs qui se rapproche d’un lapin nain poilu ou le sani, semblable aux grains de moutarde des racines issus de la fleur de navet, une plante sauvage de Merida.

Le site internet de présentation du livre vous offre en avant première une série de recettes à découvrir et à cuisinier www.lasrecetasolvidadas.com .

« Un viaje etnográfico a los Andes venezolanos, cargado de aromas, sabores y poesía ! »
« Un voyage ethnographique vers le Sud, chargé d'aromes, de saveurs et de poésie ! », et le livre tient toutes ces promesses !