Saint Honoré mania

Cette délicieuse pâtisserie Saint Honoré fait un retour en force chez les meilleurs pâtissiers de la capitale. Si certaines recettes comme l’éclair reste un produit emblématique de la maison Fauchon, une chasse gardée, le Saint Honoré lui est adopté, revisité et interprété par tous les bons pâtissiers de Paris.

Cette pâtisserie est une vraie création parisienne. Elle vit le jour vers 1847, chez Chiboust, qui était le plus célèbre pâtissier parisien de l’époque. Mais ce n’est pas le même Chiboust, inventeur de la crème du même nom (crème pâtissière allégée de blanc monté en neige) l’auteur. Le Saint Honoré est crée par les frères Julien qui le réalisaient d’abord avec la pâte à brioche. Lorsqu’il fonda sa propre pâtisserie, pour éviter que la crème ne détrempe la pâte à brioche, il eut l’idée d’utiliser un fond de pâte brisée, et de dresser des choux garnis à la crème Chiboust dessus. Son ancien patron améliore sa recette en fixant les choux sur les bords avec du caramel ! Comme le dit Maguelonne Toussaint-Samat dans son livre « La très Belle et Très Exquise Histoire des gâteaux et des friandises », le Saint Honoré connut un succès multi saison, Son architecture se rapproche d’un monument gourmand !

Cette pâtisserie réunit toutes les qualités : le croustillant de la pâte de fond (la pâte brisée est remplacé de nos jours par une pâte feuilleté), le moelleux des choux garnis, le croustillant du caramel, et la sensualité de la crème. La crème d’origine, la crème Chiboust est déclinée aussi en crème chantilly.

Chez Ladurée, le Saint Honoré s’habille en rose pour dévoiler un cœur au goût de framboise acidulée et de rose entêtante. Chez Lenôtre, il se parfume aux fraises et au yuzu. Chez Pierre Hermé, il se décline en Ispahan ((rose, litchi, framboise), Azur (chocolat de Java, yuzu, crème de mascarpone)... Au Plazza Athénée, Christophe Michalak a gardé la recette traditionnelle en faisant tout simplement un caramel au beurre salé pour coller les choux.
Peut-on déguster un Saint Honoré lorsqu’on est seul ? La réponse est oui. Vous pouvez l’acheter en portion individuel. A la Pâtisserie des Rêves, Philippe Conticini a même changé sa forme en rectangle, plus facile à découper !