Les glaces et sorbets ne se dégustent plus qu’au moment du dessert. Ils passent aussi en version salée et commencent à envahir les cartes des restaurants. Un des précurseurs est Philippe Faur, qui a une longueur d’avance et a travaillé sur le mariage des mets et glaces. Pour son sorbet au foie gras, il nous suggère de le servir avec un pavé de bœuf grillé, juste assaisonné de sel de Guérande ou dans un velouté de champignons de Paris. Pour son sorbet de piquilos (espèce de poivrons), il ne recommande de le servir avec un mille feuilles de crevettes aux petits légumes ou des noix de saint Jacques. Pour son sorbet de saumon fumé, tout simplement avec un blinis ou des huîtres gratinées aux duxelles de champignons. Vous l’avez compris, ces glaces et sorbets salés sont là pour créer un contraste de température chaud froid afin de délivrer des saveurs complémentaires lorsqu’on les sert dans un velouté ou soupe crémée, pour servir de condiment et d’assaisonnement lorsqu’on les associe dans une salade, une entrée froide ou un plat chaud. Un sorbet au pesto est idéal pour accompagner des tomates de saison, un sorbet d’avocat, de concombre, de wasabi se marie bien avec du saumon fumé ou un carpaccio, un sorbet de tomates au thym se love avec bonheur sur une tarte de tomates salée feuilleté !
Une glace à la moutarde remplacera tout simplement votre vinaigrette dans une salade.
Derrière la sémantique de sorbet et glace se cache des définitions précises. Le sorbet est une préparation glacée à base de sirop de sucre et de pulpe de fruits (50% chacun). La glace est une préparation à base de jaunes d’œuf, de lait, de crème (en plus), parfumé avec un ingrédient. En version salée, les proportions sont réajustés mais gardez bien ces définitions dans vos appellations pour faire plus professionnel !
Voici deux recettes de base, déclinables avec votre créativité.
Le sorbet de tomates. Mixez 500g de tomates émondées vidées de leurs pépins avec une cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez prendre à la sorbetière. A partir de cette recette de base, vous pouvez ajouter dans la préparation et toujours mixer, des feuilles de basilic, de menthe, de Tabasco pour varier les saveurs.
La glace à la moutarde. Chauffez dans une casserole 30 cl de lait et 20 cl de crème fraîche. Dans un saladier, fouettez deux jaunes d’œuf avec 1 cuillère à soupe de sucre. Versez dessus tout en fouettant le lait et la crème chaude. Ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde de votre choix (à l’ancienne, en grain). Laissez tiédir puis passez à la sorbetière. Sur cette base, vous pouvez faire une glace au roquefort en faisant fondre 50g de roquefort dans le mélange lait crème.
Une glace à la moutarde remplacera tout simplement votre vinaigrette dans une salade.
Derrière la sémantique de sorbet et glace se cache des définitions précises. Le sorbet est une préparation glacée à base de sirop de sucre et de pulpe de fruits (50% chacun). La glace est une préparation à base de jaunes d’œuf, de lait, de crème (en plus), parfumé avec un ingrédient. En version salée, les proportions sont réajustés mais gardez bien ces définitions dans vos appellations pour faire plus professionnel !
Voici deux recettes de base, déclinables avec votre créativité.
Le sorbet de tomates. Mixez 500g de tomates émondées vidées de leurs pépins avec une cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez prendre à la sorbetière. A partir de cette recette de base, vous pouvez ajouter dans la préparation et toujours mixer, des feuilles de basilic, de menthe, de Tabasco pour varier les saveurs.
La glace à la moutarde. Chauffez dans une casserole 30 cl de lait et 20 cl de crème fraîche. Dans un saladier, fouettez deux jaunes d’œuf avec 1 cuillère à soupe de sucre. Versez dessus tout en fouettant le lait et la crème chaude. Ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde de votre choix (à l’ancienne, en grain). Laissez tiédir puis passez à la sorbetière. Sur cette base, vous pouvez faire une glace au roquefort en faisant fondre 50g de roquefort dans le mélange lait crème.
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