La chorba

C’est sûrement la soupe traditionnelle orientale la plus consommée durant cette période du Ramadan, toujours présente sur la table du f’tour. Le f’tour, c’est le moment où le jeûne est rompu. On commence d’abord par boire quelques gorgées de lait ou de jus de fruits, accompagné de quelques dattes ou de figues. On grignote la chebakia, ce beignet sucré nappé de miel et serti de graines de sésame. Ensuite, c’est la fameuse soupe qui entre en scène. Certains l’appellent la chorba, d’autre la Harira. Les ingrédients sont similaires : de la viande (bœuf, veau, agneau, mouton) revenu dans le smen (le beurre clarifié), une garniture aromatique (carotte, céleri, coriandre, tomate), des cheveux d’ange (remplacé parfois par des mini-vermicelles), de la concentré de tomate pour la couleur, et des épices pour tout relever (paprika, gingembre, cannelle…). Selon les recettes, des légumineuses sont plus ou moins présents (pois chiche, lentilles….) ainsi que le frick (blé vert concassé). Voici la mienne : je fais revenir dans deux cuillères à soupe de beurre clarifié 250g de viande d’agneau coupé en dès. Une fois colorée, j’ajoute coupés en dès 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 bouquet de coriandre ciselé, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à café de paprika, ½ cuillère à café de poudre de gingembre, 3 pincées de poudre de cannelle. Je mélange bien l’ensemble et je mouille avec 2 litres d’eau. Après ébullition, je réduis le feu et je laisse mijoter pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que la viande d’agneau soit tendre. Une fois la viande cuite, je repasse le feu en position maximum. Je rajoute 150g de cheveux d’ange (plus selon goût), 200g de pois chiche déjà cuit et je laisse cuire dix minutes. Je rectifie l’assaisonnement. Au moment de servir, je propose en libre service de la pâte d’harissa, du persil et coriandre hachés. Dans le livre « 30 recettes du Ramadan » de Sylvie Ait Ai aux éditions ESI, vous avez une autre version de la recette et d’autres idées de recettes de cette belle fête.
Si vous n’avez pas le temps de cuisinier, vous pouvez profitez de cette soupe et du moment du f’tour dans les restaurants et traiteurs orientaux comme A la bague de Kenza.