vendredi 9 septembre 2011

Le cassoulet



C’est le cassoulet languedocien qui aura l’honneur d’être la première recette du patrimoine culinaire national à inaugurer la Fête de la gastronomie française. Le 23 septembre 2011, grâce à l’Académie universelle du cassoulet , il sera présenté en grande pompe dans le salon Gustave Eiffel à la Tour Eiffel. Cette présentation sera animée par les restaurateurs et viticulteurs de la région du Languedoc à 12 heures précises !
Pour vous qui ne connaissent pas encore le cassoulet, il s’agit dans sa version actuelle d’un ragoût à base de haricots blancs longuement mijotés avec diverses viandes, parfumés par une garniture aromatique. Cette version date de 1530 lorsque Christophe Colomb nous ramena des haricots lingot d’or du nouveau monde. A l’origine, le ragoût était cuisiné avec des fèves. Les historiens de la cuisine pense que Taillevent, auteur du livre de cuisine « Le viandier », dans ses recettes de ragoût de mouton et de porc aux fèves aurait pu s’inspirer d’un ouvrage arabe rédigé par Mohamed de Bagdad en 1226, « Le traité de cuisine de Bagdad. Une autre histoire place la création du cassoulet durant la guerre de cent ans. Lors du siège de Castelnaudary par les anglais, les habitants, affamés, mirent en commun toutes leurs provisions pour nourrir les soldats de la ville et la population. Le porc, les saucisses, le lard, les fèves, les viandes furent mijotées dans une grande jatte. C’est le ventre bien rempli que les soldats boutèrent les anglais hors du Lauragais !
C’est à partir de la fin du XIVème siècle que ce ragoût fut mis à cuire dans un plat en terre nommé la cassole, créé dans un village proche de Castelnaudary. Aujourd’hui, le cassoulet est encore servi dans cette cassole.
Aujourd’hui, vous avez la chance de pouvoir déguster à trois versions (les plus connues) du cassoulet, celle de Castelnaudary, de Carcassonne et de Toulouse. Les différences portent sur la composition des viandes et du haricot utilisé.
Le cassoulet de Castelnaudary est cuisiné avec des haricots blancs du Lauragais avec en garniture aromatique de la carotte, du poireau, de branches de céleri, de la couenne de porc, et en viandes du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse. La version de Carcassonne utilise la perdrix rouge et le mouton en viande, avec la même base. Celle de Toulouse est servie avec du confit de canard et une saucisse de Toulouse, avec de l’oignon en plus dans la garniture. Le nombre de fois où il faut durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface de la cassole est l'objet de grandes querelles d'experts (entre 6 et 8 fois selon les versions). Toujours dans la version toulousaine, de la chapelure peut être saupoudrée sur le dessus de la cassole, gratinée avant d’être servie.
Des rivalités et des histoires de clocher existent entre trois villes sur la meilleure recette de cassoulet et son « authenticité ». Pour apaiser tout le monde, Prosper Montagné, un gourmet languedocien devenu cuisinier à Toulouse nous laisse en héritage une jolie métaphore : « Le cassoulet, c’est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père , c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint Esprit celui de Toulouse. »
www.academie-du-cassoulet.com

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