Saveurs sauvages

L’automne est une des meilleurs périodes pour la consommation du gibier. Sur les étales des marchés parisiens, je commence à voir du lapin sauvage encore dans leur fourrure, des grouses qui viennent d’Ecosse, du faisan, du chevreuil, du sanglier sauvage...La cuisine du gibier est très particulière. Faut-il consommer la viande faisandée ? Comment la faisander ? Comment gommer des goûts sauvages qui sont trop marqués ?

Julien Foin, avec son livre « Saveurs sauvages », édition Rouergue, a eu l’excellente idée de réunir 28 chefs pour répondre à ces questions. Ils nous parlent de leurs « saveurs sauvages », de leurs souvenirs et de leurs relations avec ce produit exceptionnel. Thierry Marx nous raconte ses chasses à l’arc pour traquer l’ours au Canada, Eric Guérin ses chasses en Afrique, Yves Candeborde, de sa dégustation de foie d’Izard tandis que Reine Samut plume les grives par amour. Le récit et les souvenir de chacun se concluent par une recette. Parmi les « chefs femmes », Reine Samut nous propose un « Perdrix en salmis et rôties farcies », Flora Mikula, un « Macaronis farcis de lapin de garenne façon royale », Anne Sophie Pic, un « chevreuil, noisettes au poêlon, transparence de pamplemousse confit maison à l’arabica » (j’ai noté que les noisettes de chevreuil se cuisent en 2 temps, avec un repos de 5 minutes entre les deux séquences). Parmi les « chefs homme », William Ledeuil nous propose « Poule faisane, datte, pâte de sésame ». Son condiment est composé de datte, pâte de sésame, citron confit, gingembre, bouillon, jus de citron, gelée de piment mixé avant d’être passé au chinois. Ce condiment se marie bien aussi avec un poulet label rouge. En effet, s’agissant de chairs sauvages, les ingrédients évoqués dans le livre ne se trouvent pas facilement comme les bécasses ou les ortolans qui sont protégés ! Ce livre s’accompagne de belles images, avec chaque chef photographié à la manière des peintures hollandaises du XVIIème siècle.

* Peinture de Boudin Eugène, « Gibiers et fruits sur une table » 19ème siècle, Musée Malraux Le Havre