Le parc aux cerfs

Lorsqu’on se promène entre Montparnasse et Vavin, on n’imagine pas l’effervescence qui y régnait entre 1910 et 1945.Toute l’avant-garde des intellectuels et des artistes prenaient comme épicentre ce quartier. Les artistes russes et les poètes, de Picasso à Van Dongen, d’Apollinaire à Cendras…, tous viennent trouver l’inspiration aux terrasses des brasseries et dans les cantines d’artistes. Les ateliers d’artistes sont concentrés autour de Vavin, et ont pour locataires Utrillo, Foujita, Cocteau, Modigliani…
C’est également à Vavin que s’ouvre un des premiers bars américains de l’après guerre. Le restaurant Le parc aux cerfs fait parti des premiers et vit les débuts trépidants du jazz, dans les vapeurs de gin-fizz et des bourbons soda.
L’héritage de cette époque ? Un restaurant resté dans son authenticité, une cuisine traditionnelle, avec une fresque de Jean Marembert au mur : des femmes biches surprises dans le parc aux cerfs, où la légende perdure ! Pour la petite histoire, Foujita était pilier du bar ! Peut être que vous vous êtes assis sur la chaise occupée jadis par Cocteau, Modigliani ou Picasso ? Voici les recettes dégustées lors de la visite. Tout était parfait. Les produits et les recettes ont le goût, la texture et la saveur de ce qu’ils doivent être.
Pressé de foie gras de canard au Pineau des Charentes, marmelade de noix.
Un foie gras mi-cuit, juste exquis, avec le croquant sucré des noix.
Poêlé de pétoncles, fondue de poireaux et champignons, sauce safranée.
Une recette simple, délicate. Des poireaux émincés, champignons en quartiers juste fondus au beurre, coiffés de pétoncles également saisies au beurre. Le tout accompagné d’une sauce à la crème safrané qui révèle merveilleusement les saveurs de tous les ingrédients.
Pièce de veau en croûte de noix, purée à l’huile d’olive.
C’est la première fois que je déguste une panure à base de noix. Elle amène vraiment un plus gustatif à cette pièce de veau très fondante. Heureusement que l’huile d’olive était discrète dans la purée, sinon, sa saveur aurait pris le dessus. La pièce de veau était juste accompagnée d’un jus de veau très parfumé.
Canard confit maison, pommes sautées, chutney de choux rouges.
Voici une recette que j’avais déjà dégustée à Prague. Le chutney de choux rouges aux saveurs acidulés allège la sensation de « gras » du confit de canard et accompagne bien les pommes sautées.
Fondant aux marrons confits, glace orange maltaise.
Un dessert gourmand, avec déjà les parfums de noël.
Cheesecake, coulis de fruits rouge.
Certes, ce n’est pas le vrai cheesecake anglais. Nous sommes plus dans une interprétation avec une base sablée, un fromage blanc épais sucré légèrement collé à la gélatine, coiffé d’une poudre de spéculos. Le coulis de fruits rouge avec encore les morceaux amène une texture agréable en bouche.
Le Parc aux Cerfs, 50 rue Vavin, 75006 Paris