Démonstration culinaire sur le tofu au Festival du livre culinaire Paris 2012

C’est un grand honneur d’être sélectionné pour faire partie des happy few comme Guy Martin, Alain Alexanian, Jean François Piège, Yvan Cadiou…qui assurent des démonstrations culinaires au cœur du Festival du livre culinaire de Paris 2012. J’ai donc eu le plaisir de lancer la première démonstration ce matin samedi à 11h pile, autour de mon livre, William CHAN TAT CHUEN, « Le tofu, dix façons de la préparer » aux éditions de l’Epure. Comme l’invité d’honneur du festival de cette année est la Chine, j’ai décidé de proposer deux recettes de tofu version chinoise, avec deux tofu de textures différentes : le tofu ferme, le tofu soyeux. Après tout, le tofu est né en Chine il y a plus de 2000 ans !

Tofu sauté maison 家常豆腐
Cette recette de tofu maison est une bonne introduction aux saveurs de la cuisine chinoise. Pour sa mise en goût, on retrouve les trois ingrédients qui servent de marqueurs culturels de la cuisine chinoise : l’ail, le gingembre et la sauce de soja. Il s’agit d’une recette familiale d’un fromage de soja sauté avec de la viande de porc, avec une pointe de piment, et des morceaux de céleri branche également sautées pour amener croquant et plus de parfums.

400g de fromage de soja ferme
200g de branche de céleri coupée en dès
3 lamelles de gingembre hachées
1 petit piment haché (facultatif)
2 gousses d’ail hachées
200g de viande de porc hachée
4 cuillères à soupe de sauce de soja
2 cuillères à soupe d’alcool de riz
30g de fécule de maïs dilué dans un peu d’eau
1 bouquet de coriandre hachée
Huile, sel pour mémoire

Couper le fromage de soja en cube.
Le faire blanchir. Puis réserver.
Dans un wok chaud, mettre une cuillère à soupe d’huile, jeter y les céleris en dès.
Les faire sauter environ 2 minutes pour garder leur croustillance. Puis réserver.
Vous pouvez les faire cuire plus si vous n’aimez pas les légumes croquants.
Dans le même wok très chaud, mettre une cuillère à soupe d’huile, jeter y le gingembre, le piment et l’ai haché. Dès que les parfums se dégagent, ajouter la viande de porc hachée.
Bien mélanger pour cuire la viande de porc pendant 5 minutes.
Ajouter la sauce de soja, l’alcool de riz, les cubes de tofu, 30 cl d’eau.
Dès l’ébullition, laisser mijoter l’ensemble pendant 7 minutes pour que les saveurs pénètrent bien dans les cubes de tofu.
Lier ensuite la sauce avec le mélange de fécule dilué dans un peu d’eau.
Après la reprise de l’ébullition, laisser encore cuire 2 minutes.
Eteindre le feu du wok, ajouter les dès de céleri, la coriandre hachée.
Goûter la sauce (attention, la sauce de soja est salée). Rectifier avec le sel si besoin.
Mélanger l’ensemble. Server avec un riz blanc.

Tofu soyeux, sirop de gingembre et de fleurs d’hibiscus, mangue et kiwi 豆腐花
Cette recette s’inspire des « fleurs de soja, doufuhua豆腐花 », un caillé de fromage de soja très fragile, dont la texture est proche d’un flan aux œufs. En Chine, cette fleur de soja est dégustée en version salée, avec de la sauce de soja, de l’ail, une pointe d’huile de sésame, ou en version sucrée, avec un sirop. Dans la recette proposée ce matin, je revisite le sirop en l’enrichissant de gingembre, pour sa saveur piquante, poivrée, et de fleurs d’hibiscus, pour sa saveur acidulée, sa couleur, ses vertus antioxydants. Après, la couleur rouge est celle du bonheur en Chine. Deux fruits frais, le kiwi, fruit natif de Chine appelé aussi groseille de Chine, ainsi que la mangue, ramenée d’Inde par le moine Xuan Zuang au Vème siècle, apportent la touche fraîcheur et servent de topping. L’évocation du bouddhisme rappelle que le fromage de soja est aussi un aliment de leur quotidien.

400g de fromage de soja soyeux
1 belle mangue
4 kiwis
250g de sucre blanc
30 cl d’eau
100g de gingembre frais
1 cuillère à soupe de fleurs séchée d’hibiscus

Préparer le sirop en ajoutant dans une casserole le sucre, l’eau et le gingembre coupé en morceaux avec la peau. Dès la prise de l’ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 2 minutes.
Eteindre le feu, puis jeter dedans les fleurs d’hibiscus. Couvrir le sirop et laisser infuser l’ensemble. Le sirop se colore naturellement en rouge avec la fleur d’hibiscus.
L’idéal est de préparer ce sirop la veille. Puis le filtrer avant l’utilisation finale.

Couper la mangue et le kiwi en dès.
Dresser au fond d’une verrine le fromage de soja soyeux, décorer le dessus de dès de mangue et de kiwi.
Arroser l’ensemble de sirop de gingembre et de fleurs d’hibiscus.
La taille des verrines et les quantités de chaque ingrédient sont à votre convenance.

Merci encore à Dorine et Romain, élèves de l’école Ferrandi, qui m’ont assisté durant cette démonstration. Merci à toute la logistique du festival, à la gentillesse et la disponibilité des équipes. Merci aussi au public, venus très nombreux.

D’autres démonstration culinaires et conférences continuent demain, pour ne rien rater, consulter le programme ici.