Le chef chinois Da Dong à la Tour Eiffel

 

Heureuses sont les personnes conviées au déjeuner privé du chef chinois Da Dong de Beijing au restaurant Jules Vernes, à la Tour Eiffel, le lundi 21 mai 2012. Invité par le chef Alain Ducasse, le chef Da Dong a proposé à ses convives une dégustation de la gastronomie impériale chinoise, en accord avec les plus prestigieux vins français (Dom Pérignon, Château Cheval Blanc, Château Yquem). Vous ne connaissez pas le chef Da Dong ? C’est l’un des chefs les plus réputés de Beijing. Il dirige trois restaurants dans la capitale chinoise avec dans sa carte un des fleurons de la gastronomie pékinoise : le fameux canard laqué impérial

Champagne Dom Pérignon 2003/ Sablé impérial

Confectionné avec de la farine de haricot, cette amuse bouche salée en forme carré se rapproche en texture de celle d’un sablé. C’est une des spécialités du chef Da Dong qui marque ce sablé de son sceau, à l’image des amuses bouches servies à l’empereur. Dans le symbolisme chinois, la forme carrée représente la terre, la forme ronde le ciel.

Champagne Dom Pérignon 2002/ Œufs de calamar pochés, & pain au sésame

Cet amuse bouche chaude est composée de délicats œufs de calamars pochés, servis dans un bouillon de poule au poivre blanc. Il est accompagné d’un pain au sésame. Pour les convives, c’était le seul moment du déjeuner où le pain était servi. Toutefois, il ne faut pas imaginer l’absence de pain dans les repas chinois. Dans les régions du nord où le blé est la céréale principale, il existe un riche assortiment de pains qui remplace le riz dans tous les repas.

Champagne Dom Pérignon 2002/Clam « Geoduck » en fines tranches mariné de gingembre et poivre Sichuan

Dans un banquet prestigieux chinois, la place des produits aquatiques est supérieure aux viandes rouges et blanches. Venus de l’eau, c’est une manière de souhaiter « bon vent » au bateau de la vie.

Dans cette recette, ce sont les clams « geoduck » (sa forme ressemble à celle d’une langue de canard) qui sont la star. Juste émincés, à peine saisis, ils sont voilés d’une huile cuite parfumé au gingembre, au poivre de Sichuan et aux sésames. Cette entrée est servie dans une sphère d’eau glacée. C’est un des plats signatures du restaurant Da Dong.

Champagne Dom Pérignon 1996/ Velouté d’encre de seiche, julienne de tofu

La base du velouté est préparée avec un bouillon d’asparagus lettuce, de l’encre de seiche et de fines julienne de doufu (fromage de soja).

Champagne Dom Pérignon 1973/ Royale de crustacés, Araignée de mer au vin de Shaoxing

Les pattes d’araignées de mer, cuites à la vapeur sont servis sur une royale. Cette dernière est préparée avec une base de fumet de crevettes, d’alcool de Shaoxing, et d’œuf.

Cheval blanc 2000/ Concombre de mer braisé, nouilles traditionnelles de Pékin

Le concombre de mer, appelé aussi holothurie de mer fait parti des 8 trésors de la gastronomie chinois avec les ailerons de requin, l’abalone, les nids d’hirondelles… Il est braisé dans une sauce de soja avec du gingembre, de l’anis étoilé. Cet échinoderme n’a pas de saveur en soi. C’est la sauce qui le révèle. Les chinois adorent sa texture gélatineuse, fondante en bouche. Il est servi avec des nouilles, symboles de longévité, avec quelques enoki et juliennes de radis.

Château d’Yquem 2002/ Mangue rôti en papillote

Par sa couleur jaune, la mangue évoque la couleur impériale. Sa production dans le sud en fait un produit prestigieux et rare à la cour impériale. Juste cuite en papillote, elle déposé dans un fond de thé vert, servi avec un granité au poivre.

Cognac Hennessy impérial/Mignardises

Trois mignardises impériales sont proposées pour accompagner le cognac.

Une gelée de pois rouge. Il s’agit d’une purée de pois, sucré et gélifié à l’agar agar. C’était une ces friandises préférées de l’impératrice Cixi.

Une bouchée aux 5 graines. La pâte est faite d’une farine de riz, farci avec des graines de noix, de sésame, de tournesol, de peaux d’agrumes. Les graines évoquent l’idée d’une progéniture et d’une descendance nombreuse, par l’homophonie des caractères graines et fils.

Un rouleau d’haricot rouge. La crêpe est confectionnée à base de farine de riz, farcie d’une crème d’haricot rouge azuki. Le rouge évoque l’idée de bonheur.

Ces mignardises impériales, appelées « bobos » répondent à un esthétisme et à un symbolisme précis  évoqués dans mon livre « A la table de l’empereur de Chine ».

Ce déjeuner chinois s’est achevé sur un thé raffiné, de la collection personnelle du chef Da Dong. Il sera présent à la Compétition internationale de cuisine à Pékin le 18 juin 2012.