L’art culinaire au Japon, Naomichi Ishige

Professeur émérite du Musée national d’ethonologie et docteur en agronomie, Naomichi Ishige est un pionnier en ce qui concerne l’étude ethnologique de la gastronomie et de l’habitat au Japon. Grâce à Lucie éditions, nous avons le privilège de lire en version française « L’art culinaire au Japon ». Naomichi Ishige nous raconte son art culinaire sur les aspects sociaux, culturels, historique et rituels. J’ai appris qu’on appelait jadis les cuisiniers des hôchô-shi : les « maîtres du couteau ». Cet art de la maîtrise de la découpe remonte à la période de Heian (794-1192). Lorsqu’on admire les plats du kaiseki, du sushi, des sashimi, des sobas…, on se rend compte de l’importance de la découpe des ingrédients, de leur forme et de leur mise en scène dans cette cuisine japonaise. La découpe doit être nette, ce qui exige des couteaux des lames tranchantes qui portaient toujours la signature du forgeron. Lorsqu’un apprenti cuisinier recevait de son maître son hôchô, son couteau, c’était un rituel et un honneur dans le cours de son apprentissage. Les hôchô sont la propriété de chaque cuisinier. De même, vous verrez que le sushi que vous mangez n’a rien à avoir avec le poisson fermenté de ses origines ! Un livre passionnant pour les épicuriens du Japon. Voici le message de Naomichi Ishige en quatrième de couverture : « Un aliment, quel qu’il soit, est toujours porteur d’une information sociale, historique et culturelle. Le repas d’un être humain ne se résume pas simplement à l’absorption de certaines substances dans le but de se nourrir mais c’est aussi le moyen d’assimiler toutes les différentes informations qui sont associées aux aliments. Ainsi, tout repas ouvre à une dimension holistique.  Aujourd’hui encore, les échanges franco-japonais sont prospères et il existe de nombreux livres de recettes de cuisine japonaise. Mais il ne s’agit à chaque fois que de présenter des techniques gastronomiques. Jusqu’à ce jour, il n’existait pas de livres qui expliquent l’histoire du boire et du manger japonais, son actualité et la valeur que lui donnent les japonais.
Le gourmand anthropologue culturel que je suis a écrit le présent ouvrage en pensant aux personnes qui s’intéressent à la cuisine japonaise, dans le but de leur faire découvrir tous les aspects culturels qui se cachent derrière ces préparations. Je suis très heureux de savoir que ce livre sera lu en France, pays qui possède une grande culture de l’art culinaire. »

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