Le maïs dans la cuisine Maya

Le maïs chez les Maya ? C’est comme le fromage en France. Il y a plus d’une variété par jour aux couleurs et aux saveurs chatoyantes. Le maïs était la nourriture de base des Maya. Il est à la fois aliment solide et liquide. Pour le rendre plus digeste, les Maya trempaient les grains de maïs toute la nuit dans de l’eau enrichie de chaux. Puis, les grains égouttés sont moulus sur le metate, une pierre à moudre à plateau rectangulaire concave soutenu le plus souvent par trois pieds. 

Cette pâte de maïs broyée servait de base à la confection des tortillas, cuits sur un comal. Cette tortilla, sous forme de « crêpe », était fourrée de viande, d’haricots noirs, de légumes divers. C’est sûrement la recette précolombienne la plus connue qui est parvenue jusqu’à nous, et encore consommée sous cette forme.

Lorsque la pâte est plus épaisse, elle permet de préparer des tamales, une papillote farcie, enveloppée dans les feuilles de l’épi de maïs. « Tamal » en langue Maya signifie « entouré ». La cuisson se fait ensuite à la vapeur ou à l’eau. Facile à transporter, l’histoire raconte que ces tamales étaient la nourriture de base des guerriers. 

Moins connu en France, les Maya buvaient aussi leur maïs mélangé à du chocolat. Appelée atole, cette boisson étaient une boisson de luxe largement pimentée et épicée à l’époque. Il s’agit d’une boisson épaisse à base de farine de maïs, aromatisée au chocolat et à la cannelle. Actuellement, les descendants des Maya la préfèrent sucrée. Lorsque la farine de maïs manque à l’appel, elle est remplacée par de la farine de riz. Sur Paris, vous pouvez déguster ces trois recettes dans les restaurants mexicains. Avec le haricot noir et la citrouille, le maïs fait parti des « trois sœurs » de la cuisine Maya. Ces « trois sœurs » représentaient les aliments de base du quotidien, subtilement aromatisés aux piments, aux herbes aromatiques.