Restaurant Sur Mesure, Mandarin Oriental Paris

Bienvenus dans la planète Thierry Marx ! Dans son restaurant Sur-Mesure, le chef va tout simplement exciter vos cinq sens et vous plonger d’emblée dans un décor presque onirique ! Vos yeux sont frappés par ce décor signé Patrick Jouin et Sanjit Manku, tout en blanc, avec des murs et le plafond habillés de tissus blancs-beiges, dont certains donnent l’impression d’être déchirés ! Le but recherché ? Vous donner l’impression, comme dans les estampes japonaises, d’être dans un monde flottant, entre nuage et ciel ! Créer d’emblée un déséquilibre de vos sens pour mieux capter votre attention, votre émotion dans l’assiette. Car de l’émotion, vous serez servi, tant les plats proposés par le chef vont émoustiller  vos yeux par la mise en scène épuré des assiettes (presque zen) ; votre nez par les effluves subtiles, les parfums  qui s’y dégagent ; votre langue/palais par le contraste des textures, des températures, des goûts ressentis. Pour le déjeuner, vous avez le choix de déguster 5 plats à 75€, ou 9 plats à 175€ mêlant tradition et création. Voici les plats dégustés, avec des influences d’Asie.

Céleri structuré & déstructuré 

Il s’agit d’un classique du chef qui travaille un produit de saison sous trois versions. Les produits déjà traités par ce processus sont aussi la tomate, la patate douce, le concombre…Les portions sont de l’ordre d’une bouchée comme ce céleri feuille de sisho, ou ce céleri en bouillon-moule. La présentation dans des petits ramequins transparent type cantine interpelle !

Soufflé, Mont d'or / truffes

Le Mont d’Or, fromage à pâte molle, avec une consistance onctueuse et crémeuse, un goût boisé est tout simplement sublimé par le goût de la truffe. Il est présenté comme dans la palette d’un peintre, la texture est juste aérienne.

Pressé de foie gras,  anguille fumée, « Terre et Estuaire »

Un mariage étonnant de texture, et de saveurs « grasse » qui se complètent. La saveur de l’anguille me fait penser au kabayaki蒲焼, des brochettes d’anguilles grillées, laquées d’une sauce à base de bouillon d’anguille, de sauce de soja, de saké, de sucre.

« Risotto » de soja et huitre/truffe noire

Un « classique » de Cordeillan-Bages où Thierry Marx crée un chef d’œuvre d’équilibre subtil et de goûts marqués avec l’émulsion au mascarpone et parmesan qui enrobe tendrement le « risotto ».

Cabillaud/graine de courges/châtaigne

Une cuisson nacrée du cabillaud pané avec les graines de courge, avec un jus à base de châtaigne très goûteux.

Pluma laqué/salsifis bambou

Un filet mignon du célèbre cochon ibérique laqué, cuisiné avec un doufu (fromage soja) au sésame, avec des bambous en deux texture croquant et fondant.

Sweet bento

Trois coupelles de céramique blanche dont un cheesecake framboise sur fond de spéculos, fondant passion chutney de mangue, chocolat fondant…Tout simplement exquis

Déjeuner accompagné d’un champagne rosé en apéritif, de vins Gewurztraminer et Côté de Nuit.

La fréquentation des toilettes en écailles rouges vous extirpe de votre cocon en blanc et vous ramène vers la réalité et la fin du déjeuner !

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