Master Class David Toutain à l’Omnivore World Tour Paris

C’est l’un des chefs les plus doués de la « jeune génération de cuisiniers » et l’un des plus talentueux.  Après avoir brillé à l’Agapé Substance et encensé par la critique, David Toutain a pris une année sabbatique en faisant le tour du monde chargé de découvertes culinaires. Depuis décembre 2013, il est de retour sur Paris et a ouvert enfin son restaurant éponyme qui ne cesse de faire le plein. 

Pour cette raison, je ne voulais ce matin sous aucun prétexte rater sa master class à l’Omnivore World Tour Paris pour apprendre un peu de sa sensibilité et de sa technicité. Je n’étais pas déçu. C’est l’un des chefs actuels que j’admire le plus. De 10h40 à 11h15, il a réalisé deux plats avec son cuisinier Justin.

Oursin de Galice, nectar d’oignons des Cévènnes, purée de pomme de terre

Le nectar d’oignon est cuisiné avec des oignons coupés en deux avec la peau juste cuite au BBQ à 120°C pendant 1h30. Puis, ils sont pressés sous un poids pour délivrer « leur nectar », un concentré de saveurs douce, de grillé et de fumé. Le nectar d’oignon est juste lié au kouzou, une fécule d’origine japonaise pour une texture sirupeuse.

Les oursins sont juste tiédis aussi au BBQ avant d’être ouvert en récupérant les langues.

Du jus d’oursin est mixé avec du riz, aplati en feuille puis séchée au four. Ces feuilles d’oursins croustillantes sont passées à la friture à 160°C pour leur donner une belle coloration.

Pour la purée de pomme de terre, les pommes de terre sont cuites au four, séchées au four avant d’être liée avec du lait et du beurre salé.

Pour le montage dans l’assiette, la purée de pomme de terre tapisse le fond, arrosée de nectar d’oignon, puis parsemée ici et là de langues d’oursin et de crispy oursin riz.

Calamar, lard de Colonnata, jonquillo del mar

Le calamar une fois salé est mise au congélateur pour l’attendrir grâce à la cristallisation de son eau de végétation. Une fois décongelé, il est taillé en lanière au couteau.  Au moment du service, il est additionné d’huile d’olive et travaillé à une température de 63°C en malaxant à la main pour lier les deux ingrédients comme dans une mayonnaise grâce à l’action du collagène du calamar. Puis, il est enrichi de fines lanières de lard de Colonnata. L’ensemble est dressé sur assiette avec des fines copeaux de noisettes, une herbe aromatique jonquillo del mar à la saveur de crevette et de coriandre, d’une huile de jonquillo del mar (confectionnée avec du jonquillo del mar macéré dans deux fois son volume d’huile à 50°C), puis d’une mousse de passion pour la note acide. Cette petite mousse, il en avait eu l’idée ce matin même, avant de passer sur la scène !

Je suis tout simplement époustouflé par tant de savoir technique, tant de réflexion qu’il nous délivre avec simplicité et générosité.  Au-delà du cheminement pour construire ses recettes entre texture, couleur, saveur, esthétisme, il va jusqu’à travailler la forme et le toucher de ses assiettes pour sublimer ses plats. L’assiette qui présente le premier plat à une texture rugueuse et invite tout simplement à passer son doigt gourmand pour ne laisser aucune miette dans l’assiette. Dommage qu'on ne puisse goûter !

Pour mieux connaître son parcours, son univers culinaire, lisez son dernier livre « David Toutain » aux éditions Argol qui vient de paraître. Il sera le 21 mars 2014 au Salon du livre à Paris à l’espace conférence de 17 à 18 heures avec comme thème « David Toutain à livre ouvert » d’après son livre aux éditions Argol.

Son restaurant David Tourain est au 29 rue Surcouf, Paris 7^ème.