Le kouign-amann

Dans les rues de Quimper, il est visible à chaque coin de rue de la vieille ville, en carte postale, dans les crêperies, dans les pâtisseries. C’est le kouign-amann, ce gâteau breton traditionnel si riche en beurre et en sucre ! 

Pour ceux qui ne connaissent pas cette pâtisserie, il s’agit d’une base de pâte à pain, recouverte de sucre et de beurre, puis travaillée à la manière d’un feuilletage. Le résultat à la sortie du four est très gourmand : le mélange beurre sucre se transforme sous l’effet de la chaleur en caramel, donnant une pâte fondante à cœur, croustillant et caramélisé sur les bords. Pourquoi est-il si sucré et si gras ? L’histoire veut que le Kouign-amann ait été inventé par hasard au milieu du XIXème siècle, vers 1860 par un dénommé Yves-René Scordia, propriétaire d’une boulangerie à Douarnenez. Comme la farine manquait en ces temps en Bretagne, il eut l’idée de la compenser par du beurre et du sucre en mélangeant 400g de farine avec 300g de sucre et 200g de beurre. Il pensait avoir raté sa pâte mais après cuisson, cette première version du kouign-amann rencontra un franc succès ! 

Aujourd’hui, il est devenu plus sophistiqué, vendu même en petites bouchées (les kouignettes), décliné en saveurs différentes (amandes, caramel beurre salé, pistache, ananas…). 

Voici la recette de base pour 6 personnes.
250g de farine de blé, 200g de beurre demi-sel mou, 200g de sucre en poudre, 10g de levure de boulanger, 2 pincées de sel, 10 cl d’eau.
Confectionner d’abord la pâte à pain. Délayez la levure dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède. Travaillez ensuite la farine, l’eau, le sel, la levure délayée pour en faire une pâte souple. Laisser lever et doubler de volume durant au moins 3 heures à température ambiante.
Une fois la pâte à pain levée, retravaillez-la puis étaler la en forme rectangle d’un cm d’épaisseur. Badigeonnez de beurre toute la surface jusqu’à 3 cm des bords. Saupoudrez dessus de sucre. Pliez la pâte en trois. Aplatissez délicatement la pâte au rouleau en forme d’un nouveau rectangle, puis pliez-la de nouveau en trois. Etalez enfin pour lui donner une forme ronde. Puis déposez-le kouing amann dans un moule. Faites cuire au four 35 minutes à 190°C. Au bout de 10 minutes, arrosez le gâteau avec le beurre qui a fondu durant la cuisson. Laisser reposer au moins 30 minutes avant de déguster. Saupoudrez encore le dessus de sucre ! A déguster tiède !