Peut-on parler de tendances culinaires comme on parle de mode ? IEHCA, Tours
« Peut-on
parler de tendances culinaires comme on parle de mode ? ».
C'est le thème de la première table ronde de cette 10ème édition
des Rencontres François Rabelais à Tours, avec comme thème
« Nouvelles tendances culinaires, 10 ans après »
et comme parrain prestigieux, le pâtissier Pierre
Hermé. Animé par Laurent Aron, sémiologue, professeur
associé à l'Ecole Ferrandi à Paris, C'est Martine Villelongue,
directrice de l'université de la mode à Lyon qui nous précise la
notion de tendance. Il s'agit de prescriptions données par des
cabinets spécialisés dans un but marketing, afin de garantir la
vente et la consommation. Une tendance répond à l'air du temps, à
un besoin identifié, aux aspirations du moment. Cette définition
est mise à mal par Pierre Hermé qui se définit comme en dehors des
tendances. Ses créations répondent à ses propres envies. Elles
sont le fruit de son expérience personnelle, de ses lectures, de ses
voyages, de ses rencontres qui nourrissent ses inspirations. Son
offre de haute pâtisserie est une offre de propositions, non une
offre qui répond à un besoin identifié. Il désire faire vivre à
ses clients une expérience, à travers une émotion visuelle,
gustative qu'il a ressenti lui même lors du processus de création.
Si cette posture se justifie pour le Picasso de la pâtisserie comme
Pierre Hermé, ce n'est pas le cas des autres pâtissiers qui ont
besoin de suivre les cahiers de tendances. Fréderic Beau, directeur
de la création Maison Valrhona, a rebaptisé son cahier de tendance
en « cahier d'inspiration » . Son propos est d'aider et
de déclencher la créativité de chaque pâtissier pour éviter
l'imitation, même s'il est conscient que l'existence de grand
créateur comme Pierre Hermé, qui entraine et inspire toute la
profession est importante. Dans cette échange animé se dégage
l'approche de deux niveaux marchés, le haut de gamme avec un marché
de niche et le marché de masse. Marion Leroux, créatrice AOA food
design innovation, qui travaille sur le design pour l'industrie
agro-alimentaire précise qu'elle travaille aussi avec les cahiers de
tendances, et que l'innovation, la création ne se trouvent plus que
dans le produit, mais aussi dans l'univers qu'il doit véhiculer. Si
jusqu'à présent, le processus de création qui fait la tendance ou
qui l'ignore était d'ordre vertical avec une temporalité bien
identifié (des prescripteurs vers les clients), les nouveaux réseaux
sociaux comme les web ou les blogs ont bouleversé la donne.
Désormais, tout un chacun peut créer sa propre tendance issue de
ses besoins pour chaque moment de consommation, à son mode de vie.
Comme pour la mode où une cliente crée son propre style en mixant
des créations de haute couture et de la grande distribution, sur
l'aspect culinaire,le même client peut dans la journée déjeuner
d'un Mac Donald, goûter d'une pâtisserie Pierre Hermé et dîner
dans un étoilé. La tendance est désormais centrée sur
l'expérience et le vécu personnel. Il s'agit alors pour la mode et
la gastronomie de répondre à ces besoins de chaque moment.
Contrairement à la mode, la cuisine rencontre une difficulté
particulière avec la notion du goût. Le goût est plus difficile à
partager et à expliquer, s'agissant d'une expérience intime. D'où
le besoin d'une belle mise en forme dans la création du produit.
Mais la saveur doit être aussi au rendez-vous. Le beau ne suffit
plus ! Sur la haute pâtisserie, Pierre Hermé nous partage les
tendances qu'il a noté depuis la création de sa marque :30 à
50% de sucre de moins dans les recettes (le sucre a perdu son statut
de conservateur), l'apparition du sel dans plus de recette pour le
contraste des saveurs, la poussée des agrumes avec la saveur acide.
Il était le premier à parler de collection dans le monde de la
pâtisserie !
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