La cuisine bourguignonne, 260 recettes traditionnelles d’Annick Marie

Ce livre « La cuisine bourguignonne, 260 recettes traditionnelles » d’Annick Marie paru aux éditions Tutti Frutti est une déclaration d’amour au patrimoine culinaire de sa région d’origine. Nourrie par le livre d’Alfred Contour, « Le cuisinier bourguignon », maître d’hôtel de l’hôtel du Chevreuil de Beaune édité en 1901 qui lui fit prendre conscience de la richesse de son terroir qui disparaît dans les pratiques avec les années, elle commençait à collecter dès 1978 toutes les recettes traditionnelles auprès des grands-mères bourguignonnes. Ce travail autour des « recettes vivantes » encore en pratique nous replonge dans les grands classiques de la cuisine bourguignonne comme les escargots de Bourgogne, le bœuf bourguignon, les œufs en meurette, le pâté de queue de bœuf, le coq au vin, l’entremet à la mirabelle, la tarte aux pommes…mais aussi dans des recettes moins connues, plus familiales. Sur les recettes d’escargots, si nous connaissons tous la version à l’ail persillée, je découvre d’autres variantes comme les escargots frits, les escargots au chablis et aux noisettes, les escargots à l’américaine, les champignons aux escargots ou la cassolette d’escargot. La touche personnelle d’Annick Marie et son savoir-faire, en plus de son rôle de collecte et de transmission de ce patrimoine culinaire bourguignon, c’est de nous livrer des recettes faciles à préparer, adaptées à la vie actuelle, goûteuses sans renier la tradition. Les sauces aux vins, la moutarde, la crème et les fromages jouent un rôle important dans la mise en goût des recettes. Le poulet Gaston Gérard, connu des familles bourguignonnes est une des recettes emblématiques qui synthétise ces saveurs. Il s’agit d’un poulet cuisiné dans une sauce au vin blanc, à la crème, à la moutarde et au paprika, puis gratiné au comté. La recette fut servie la première fois lors de la réception donnée en l’honneur de Curnonsky, le prince des gastronomes par le maire de Dijon Gaston Gérard (de 1919 à 1935). La petite histoire raconte qu’au moment de la préparation de sa recette de poulet, l’épouse du maire, réputée bonne cuisinière faisait tomber accidentellement du paprika dans sa préparation. Est-ce dû à l’émotion de recevoir un homme illustre à sa table ? Elle gardait son sang-froid, et avait eu l’idée d’adoucir sa recette avec du vin blanc de Bourgogne, de la crème fraîche, de la moutarde et du comté râpé ! Le poulet fût servi à l’heure comme si de rien n’était, apprécié en plus par Curnonsky ! Les 260 recettes traditionnelles d’Annick Marie reflètent ce savoir-faire des femmes, qui savent régaler quel que soit les circonstances ! Le livre est joliment illustré par Françoise Toulouse, artiste contemporaine qui travaille à l’international, sans oublier sa Bourgogne natale. Servez-vous un kir à la crème de cassis, quelques gougères, avant de feuilleter les pages de ce livre, de vous laisser séduire par ce terroir bourguignon avant de passer en cuisine !