Noriyuki Hamada au square culinaire, Salon du livre Paris

On ne rate pas une démonstration culinaire du chef japonais Noriyuki Hamada, Bocuse de bronze 2013 ! Au salon du livre, il nous a préparé un bœuf waygu, en provenance directe du Japon. 

Coiffé d’un chignon comme les anciens samouraïs, il est le chef du restaurant Yukawatan, à Karuizawa, ville de la préfecture de Nagano, dans les montagnes de l'île principale de l'archipel nippon. Sa cuisine s’inspire des produits de ce terroir et dialogue en permanence entre les techniques de préparations occidentales et nippones. Vous pouvez retrouver tout son talent dans son livre aux éditions Glénat, avec les sublimes photos de Richard Haughton exposées au salon du livre. 

Son livre exprime les cinq saveurs de la cuisine, les cinq fondements du goût : le salé, le sucré, l'acide, l'amer et l'umami, dont le nom exprime tout simplement le " goût de ce qui est bon ". A la saveur salée, vous avez en exemple les recettes suivantes : oeufs de truite des neiges de hinano purée de pomme de terre, consommé de carpe de Saku et boudin noir, Yubéshi et fromage en kasu-zuké, crème brûlée au chocolat senbeï d'ayu... Ce qui m’impression chez de chef ? Son talent, son humilité