Cotoletta alla milanese : l’escalope de veau à la Milanaise

L’exposition universelle à Milan sur le thème de « Nourrir la Planète, Energie pour la vie » m’a donné envie de déguster une escalope de veau à la Milanaise. Prononcé en italien « cotoletta alla milanese », c’est déjà plus savoureux ! Il s’agit d’un filet de veau, attendri et aplati au marteau de cuisine, passé dans la farine, puis l’œuf et la chapelure, puis cuit dans un beurre clarifié. Cette recette de la gastronomie Lombarde est connue du monde entier. La trace écrite de son histoire se trouve dans un recueil qui date de 1183. Il raconte que les moines de Saint Ambroise l’avaient au menu pour un dîner. Quelques siècles plus tard, cette escalope se retrouve à Vienne sous le nom de Wiener Schnitzel, un vrai copié collé de la recette milanaise ! Cet emprunt autrichien vient du fait qu’avant la réunification italienne, la Lombardie faisait partie de l’Autriche ! Une querelle s’ouvre sur la paternité de la recette. C’est le maréchal Joseph Radetzky, commandant en chef de l'armée autrichienne en Lombardie-Vénétie qui mit fin à la querelle. Il écrivit à l’empereur François-Joseph pour confirmer que la recette est d’origine italienne, et qu’il n’en avait jamais dégusté en Autriche ! A Milan, cette « cotoletta alla milanese » est servie avec des quartiers de citron, accompagnée de pâtes natures, à la sauce tomate ou des pommes sautées.