Ecrit par Pavel et Olga Syutkin, ce livre « CCCP cookbook : true stories of soviet
cuisine » (en anglais) est un voyage dans la cuisine de l’Union
Soviétique à travers 60 recettes. Il nous rappelle l’époque où les russes
connaissaient des approvisionnements difficiles de leur marché, entre pénuries
et prix élevés. Ces difficultés avaient fait naître une cuisine créative et
ingénieuse où la moindre miette de nourriture était exploitée pour en faire un
festin. Ce livre dresse le portrait de ces recettes à travers leurs anecdotes
et petites histoires, des recettes de subsistance de la population moyenne aux
fastes des banquets officiels des nantis. Voici quelques recettes devenues
cultes et qui redeviennent tendance.
Cochon de lait rôti au sarrasin
A l’origine un simple met de fête même des paysans,
il est devenu un met réservé qu’aux hauts dignitaires après la révolution. C’est
la pièce maîtresse des banquets officiels.
Okroshka
C’est une soupe froide à base de légumes très en
vogue à l’époque de l’URSS. Son avantage est de nourrir le plus grand nombre
avec très peu de légumes coupés en dés et beaucoup d’eau. La soupe est mouillée de
kvas (boisson fermentée) et enrichie de smetana (crème aigre). Les légumes
utilisés pour cette soupe sont la pomme de terre, le navet, le rutabaga, le
concombre. Des herbes aromatiques hachées sont rajoutés au moment de la
consommation. Avant la révolution russe, cette soupe okroshka n’était pas
végétarienne et comportait aussi de la viande !
Aspic
L’aspic est une entrée froide, à base de viandes ou
de poissons, emprisonnés dans un épais bouillon gelé. Ce plat apparaît en
Russie au début du XIXème siècle en avec l’influence de l’école de cuisine
française. Dans la cuisine russe, la
gelée était obtenue par ébullition de pieds de porc ou de viande riches en
gelée. Dans les maisons nobles, on avait coutume de resservir les restes de
viande d’un banquet, resservi en gelée. Ce mets était appelé « galantine
en gelée ». Ces aspics est un des mets incontournables des repas de fête
et de prestige, surtout celui du réveillon de fin d’année. Un aspic de qualité
réunit au moins trois viandes !
Blini et caviar
Le livre raconte qu’avant la révolution de 1917,
caviar et blini était un met populaire, vendu dans tous les restaurants. Après
la révolution, ce mets était devenu l’apanage de la classe dirigeante. La
rumeur disait même qu’elle le consommait à la cuillère !
Poulet à la Kiev
C’est l’une des recettes les plus consommées par les
touristes en visite en URSS. Il s’agit d’un blanc de poulet aux herbes et à l’ail,
pané et frit. L’historien russe de la gastronomie William Pokhlyobkin l’attribue
au Club des marchands moscovites de Saint-Pétersbourg au début du XXème
siècle qui le nommait "escalope Novo-Mikhailovsky". Servi en 1947
lors d’une réception au ministère des affaires étrangères à Kiev, ce poulet à
la Kiev devient la recette à la mode dans tous les restaurants de la ville,
avant que l’office de tourisme russe, l’Intourist, la référence dans ses menus !
Œufs frits au jambon
En Russie, les œufs disparurent des marchés dès le
début de la seconde guerre mondiale. Mais les autorités russes avaient trouvé
la solution. Des œufs en poudre en provenance des Etats Unis ! Devant la
méfiance de la population, le pouvoir en place avait initié une campagne dans
les journaux pour vantes les bienfaits nutritionnels de l’œuf en poudre !
A partir du 1950, lorsque les œufs frais faisaient à nouveau surface sur les
marchés, devant la méfiance de la population habituée aux œufs en poudre, il
avait fallu faire campagne dans le sens inverse !
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