C’est dans les livres de cuisine,
dans l’Encyclopédie et dans les périodiques, que l’on voit la gastronomie se
constituer, au cours du XVIIIe siècle, comme un fleuron de notre culture
nationale. Sur cette question de l’aliment, de grandes œuvres littéraires -
Rousseau, Diderot, Mercier, Chateaubriand - ouvrent des perspectives inédites.
Mais la gourmandise à travers laquelle s’exprime un bonheur propre au siècle
des Lumières, ne saurait faire oublier la question chronique de la « disette »
et de la faim qui devient lancinante durant la Révolution, avant le retour
tonitruant des plaisirs de la table. S’ouvre alors le règne des « gastrolâtres
» qui voit la consécration de Grimod de La Reynière comme premier gastronome et
du « dieu Carême » comme cuisinier artiste.
Jean Claude Bonnet situe sa
recherche de 1730 à 1830, c’est-à-dire entre Louis XIV et la Restauration, à
l’époque où la gastronomie naît en France et devient un véritable art de vivre.
Extraits :
“Quand on mange, il ne faut pas manger vite ni goulûment,
quelque faim que l’on ait, de peur de s’engouer. Il ne faut pas manger jusqu’à
s’en faire venir le hoquet. Il faut boire d’une haleine et posément de peur de
s’ennouer . (Civilité – 1672) . Ces intéressants vieux mots – s’engouer
– s’ennouer – évoquent très précisément le « nœud » du gosier,
c’est-à-dire ce carrefour dangereux où différentes fonctions – parler –
respirer – avaler – peuvent susciter de graves dysfonctionnements.”
La pomme de terre (article de
l’Encyclopédie )
“Les personnes un peu aisées l’accommodent avec du beurre, la mangent avec de la viande, en font des sortes de beignets. Cette racine de quelque manière qu’on l’apprête est fade, farineuse. Elle ne saurait être comptée parmi les aliments agréables ; mais elle fournit un aliment abondant et assez salutaire aux hommes qui ne demandent qu’à se sustenter. On reproche avec raison à la pomme de terre d’être venteuse ; mais qu’est-ce que des vents pour les organes vigoureux des paysans et des manœuvres ?”
“Les personnes un peu aisées l’accommodent avec du beurre, la mangent avec de la viande, en font des sortes de beignets. Cette racine de quelque manière qu’on l’apprête est fade, farineuse. Elle ne saurait être comptée parmi les aliments agréables ; mais elle fournit un aliment abondant et assez salutaire aux hommes qui ne demandent qu’à se sustenter. On reproche avec raison à la pomme de terre d’être venteuse ; mais qu’est-ce que des vents pour les organes vigoureux des paysans et des manœuvres ?”
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