Restaurant Caius, Paris

Avant même d’arriver à votre table, deux indices vous mettent déjà sur le style culinaire de ce restaurant Caius situé à une centaine de mètre de l’étoile. Dès l’affichage de sa devanture, le chef Jean Marc Notelet vous rappelle que dans son restaurant, il cuisine chaque jour, avec des produits frais de saison. Et vous êtes invités à rentrer pour connaître les propositions du jour, qui changent chaque jour. Deuxième indice. Dès l’entrée dans le restaurant, un grand tiroir rempli d’épices (écorce de cannelle, poivre, curry, curcuma, graine de moutarde, cardamone…) s’impose à votre regard, vous titille discrètement les narines et vous invitent déjà au voyage ! Ainsi, la cuisine proposée est une cuisine d’humeur et de talent, mariant le beau et le bon des produits de saison, avec une touche d’épices pour une « cuisine des sens ». La formule proposée est à 42€ avec une entrée, un plat et un dessert. L’ardoise où sont inscrites les recettes du jour passe de table en table. Voici ce que nous avons pris pour le déjeuner.

Gambas roulées cajun, fenouil râpé, sauce de soja

Le visuel du plat me fait penser à des nouilles chinoises aux gambas, d’autant plus qu’il était servi dans un bol escorté d’une paire de baguette. Les fenouils râpés étaient frais, croquants, assaisonnés à la chinoise, avec une vinaigrette légèrement sucrée, renforcée par sa note sucrée avec des petites brunoises d’abricots secs. La texture croquante des fenouils est enrichie aussi par celle des pignons de pins qui amènent aussi du goût. Les deux gambas étaient bien fraîches et fermes, juste parfumés par des épices cajun.

Gnocchi d’agria au sautoir et trompettes, sauce parmesan, huile de truffe

Cette entrée est devenue un classique du restaurant. Très riche en saveurs umami. La sauce est servie tiède avec des morceaux de gnocchi fondant en bouche.

Echine de cochon (E. Ospital) mariné Vadouvan, légumes d’automne

Le Vadouvan, c’est un mélange d’épices indiens qui peut varier d’une famille à l’autre. Il est généralement composé de d’oignons, d’échalote, d’ail, de graines de moutarde, de cumin, de fenugrec… Cette marinade donne à l’échine de porc une belle saveur. Le fait de le cuire rosé a conservé sa texture fondante. Il était servi avec une purée de potirons et des petits légumes sautés.

Volaille de Béarn au thé Lamp Song, Navet de Pardailhlan, beurre de romarin

Une recette au thé, c’est assez rare pour que je fasse d’emblée ce choix. Le blanc de volaille cuit conserve ses parfums de thé Lamp Song, refixés dans la sauce avec la crème. La saveur du thé est très subtile. Le navet Pardailhlan est pour moi une découverte. Je ne connaissais pas de navet ancien originaire de l’Hérault, qui pousse sur le plateau de Pardailhlan à 550 mètres d’altitude. Il était cuisiné encore croquant, avec un arrière-goût amer malgré le parfum du beurre de romarin. C’est ce contraste qui est intéressant.

Tarte tatin reine des reinettes, crème fouetté vanille

Une pâte feuilletée aérienne, des reinettes fondantes, à peine sucrées. C’était juste parfait.

Pastilla au lait, granité à la menthe.

C’est un dessert en délicatesse, avec la finesse croquante de la pâte, et le velouté de la crème au lait, parfumé à l’eau de rose. Le granité à la menthe rafraîchit le palais mais sans lien gustatif avec la pastilla.

Pour accompagner votre repas, les vins se vendent au verre ou à la bouteille. 

Petite attention, des tartines avec une cervelle de canut légère nous était proposé en amuse-bouche, et une boîte de bonbons à picorer en fin de repas ! Je suis reparti aussi avec un sachet de curry signé Caius. En effet, le restaurant vous propose à la vente tout un assortiment d’épices.

Pour plus d’information sur le restaurant, cliquez ici.