Le suisse de Nivon, Valence

Une jolie découverte de mon séjour à Valence. La pâtisserie Nivon qui date de 1856 juste à 500 mètre de mon hôtel. Un heureux hasard ! Voici plus de 160 ans que cet artisan boulanger perpétue les saveurs uniques des spécialités drômoises et ardéchoises. Mon coup de cœur est pour le suisse, un petit bonhomme richement décoré, fait de pâte sablée sucrée parfumé à l’orange confite. 

La maison Nivon en propose de toutes les tailles. Ce suisse est une figure emblématique de Valence et renvoie à l’histoire de la ville. Fait prisonnier par Bonaparte, le Pape Pie VI acheva son exil à Valence où il mourut le 29 août 1799. En son honneur, et pour rappeler le costume de ses gardes dessiné par Michel Ange, le petit bonhomme suisse si délicieux fut créé ! 

Autre spécialité de la maison, la pogne de la Drôme qui date du moyen –âge. Il s’agit d’une brioche parfumé à la fleur d’oranger pour les fêtes de Pâques. Son nom lui vient des poignées de farine de froments, de beurre et de fleur d'oranger nécessaires à sa fabrication. 

Lorsqu’il est garni en plus de pralines aux amandes, il prend le nom de Saint Génix ! La troisième spécialité de la maison. Vous pouvez commander par internet ces spécialités où que vous soyez !

 

Rituels de Kava et présent de cochon pour le président François Hollande à Wallis et Futuna.

« Wallis et Futuna sont loin de la France par la distance, mais proches de la France par le cœur ! » a lancé le ministre de la Justice coutumier de ce territoire d'outre-mer, Mikaele Tauhavili ! La visite du président français François Hollande le 22 février 2016 est historique. Depuis 37 ans, aucun chef d’Etat n’avait effectué de visite officielle dans de ce territoire français perdu dans le Pacifique. A l’heure où il n’existe plus de roi en métropole, Wallis et Futuna est le dernier territoire de la République découpé en trois royaumes (Uvea sur Wallis, Alo et Sigave sur Futuna). 

Ainsi, ce sont de cartes postales riches en couleurs que nous avons reçu de cette première étape de la visite présidentielle : de jeunes enfants qui entonnent la Marseillaise dans une tenue traditionnelle de fibre de coco ocre, de jolis colliers de fleurs offertes à la délégation officielle, la cour en tenue traditionnelle, avec des guerriers vêtues de pagnes en fibres de coco ornés de motifs géométriques, avec des lances d’apparat. Reçu par la chefferie du royaume d’Uvéa, le chef de l’Etat a assisté, assis sous l’auvent du palais royal, à la cérémonie d’accueil officiel du kava. Préparé sous les yeux de l’assistance, le kava est un breuvage sacré à base de racines et de branches de poivrier broyées, diluées et malaxées. Offert au président dans une coupe taillée dans une noix de coco, c’est la boisson des rituels sociaux et des personnages de haut rang à la saveur de terre saumâtre et aux effets anesthésiants. 

Autre rituel incontournable de l’île, la cérémonie des cochons appelée « katoaga », coutume centrale de toutes les fêtes traditionnelles. Nous voyons lors de la cérémonie de gros cochons, mi- cuits, exposés pattes en l’air. Le plus gros et le plus beau était bien sûre offert au président lors des échanges de cadeaux. Le cochon est la viande des fêtes, cuit au four traditionnel appelé le « umu ». Il s’agit d’un four creusé dans la terre, avec des pierres de lave, chauffé avec du bois et des fibres de coco. Dès que les pierres sont chaudes, on dépose dessus un tapis de tiges de cocotiers, avant de disposer dessus les cochons emballés dans des feuilles de cocotier tressés, avec les légumes. Les préparations sont recouvertes de feuilles de bananiers, ensevelies sous des mottes de terre. C’est le principe de la cuisson en papillote grandeur nature. Cette cuisson reste très naturelle et fait la part belle à l’union du minéral, du végétal et de l’animal. Parmi les légumes qui accompagnent le cochon, il y a du manioc, le fruit de l’arbre à pain, le taro ! Mais le président n’avait pas eu le loisir de goûter à ce cochon cuit à l’étouffé, à la saveur légèrement fumée. Par contre, ces jolies cartes postales, ces couleurs, ces saveurs me donnent envie aussi d’aller un jour à Wallis et Futuna !

Montréal en lumière 2016 : trois traditions gastronomiques à l’honneur.

Loin de se calfeutrer dans leurs maisons, les québécois sortent et goûtent à l’hiver qui est une fête. En ce moment et jusqu’au 5 mars 2016, ils profitent de  « Montréal en lumière » qui fête déjà sa 17^ème édition ! Ce festival est un vrai moment de fête au cœur de l’hiver, avec pleines d’activités extérieures gratuites familiales.  Il rappelle à la fois notre fête des lumières à Lyon, notre nuit blanche parisienne, mais avec un volet sportif bien corsé (glissade, patin, pêche sur la glace, ski de fond…), des spectacles hors pair (musique, danse, théâtre, cirque...) et un volet gastronomique de plus en plus riche à chaque édition. Les papilles sont gâtées cette année avec trois traditions gastronomique à l’honneur, avec Laval comme région gastronomique du Québec, Boston comme ville vedette américaine et Shenzhen, capitale de la gastronomie chinoise, comme ville à l’honneur.  C’est la  première fois que la gastronomie chinoise est à l’honneur, avec en invité, les meilleurs chefs de Shenzhen. Vous pourrez déguster à la cuisine du président d’honneur, Anthony Dong, chef du restaurant Futian de l’Hôtel Shangri-La de Shenzhen au Renoir du Sofitel,  de Scott Yu, chef du Grand Hyatt de Shenzhen au Toqué,  Ruitian Yu, chef cantonnais de l’Hôtel Westin de Shenzhen au chez Chine du Holiday Inn ! Ils sont tous en résidence dans les meilleurs restaurants de la ville. Sur Laval et Boston, des chefs invités comme Barbara Lynch, Tim Cushman et Richard Bastien proposeront aussi des menus exclusifs dans les cuisines de certains établissements de Montréal. Côté portefeuille, la jeunesse est privilégiée. Les moins de 16 ans profiteront de tarifs réduits pour un menu gourmet pour adulte. Au total, plus de 300 activités gastronomiques sont proposées. Pour trouver votre bonheur entre cuisine de chefs, apéritifs, dégustation de vins, de bières, de cidres ou de fromages, cliquez ici pour découvrir la programmation. Si vous êtes à Montréal, profitez-en. Ca se passe dans le quartier des spectacles.

Ippudo Paris

Véritable référence pour tout amateur de ramen au Japon, Ippudo一風堂vient d’inaugurer son premier restaurant parisien. Pour les néophytes, les ramen ラーメンsont des délicieuses pâtes japonaises, servies dans un bouillon parfumé, garnies de tranches de viandes, de pâte de poissons, de légumes. Cette recette d’origine chinoise est arrivée au Japon dans les années 1900 par le port de Yokohama, point d’arrivée des immigrants chinois. Depuis, elle est devenue un classique de la cuisine nippone, sublimée par la créativité des chefs japonais. L’histoire d’Ippudo commence en 1985 lorsque son créateur Shigemi Kawahara ouvre son premier restaurant à Fukuoka avec l’envie de changer l’image du restaurant de ramen et d’en faire un endroit sophistiqué où l’on peut venir déguster des bols de nouilles, que l’on soit un homme ou une femme, seul ou en groupe. Ce premier établissement révolutionne les codes et attire l’attention du public japonais. Depuis, la marque est un succès présent dans 12 pays avec plus de 120 restaurants dans les grandes villes comme Tokyo, Singapour, Londres, New York, Pékin, Sydney ! Dans les classiques de la maison, vous avez le ramen Akamaru avec des nouilles extra fines, arrosées d’un bouillon tonkotsu (à base d’os de porc), garni de champignons kikurage au sésame, de tranches de poitrine de porc chashu, de ciboule. L’huile aromatique de koyu (à l’ail) apporte la touche finale. Le principe chez Ippudo est de pourvoir personnaliser les garnitures de vos nouilles, selon vos goûts à travers une offre de topping variés.

 Les végétariens pourront aussi se régaler de ramen, comme le veggie ramen associant deux bouillants riches en saveur (champignons shiitake, algues konbu), des nouilles au paprika pour renforcer le goût, avec une garniture de champignons eringi, de betterave, de fenouil, de mâche.  Et de l’huile de truffe en touche finale. Côté prix, les ramens sont proposés entre 12 et 17€, légèrement plus chers que ceux proposés dans les restaurants à ramen du quartier Saint Anne. Si en France, faire du bruit en mangeant est impoli, au Japon, déguster ses nouilles sans bruit est inconcevable ! Vous êtes donc encourager à faire « tsutsuro », et sentir en bouche la personnalité et les parfums de chaque indrédient ! Le premier établissement est ouvert depuis le 19 février 2016 14 rue Grégoire de Tours. Le prochain sera au 76 rue Jean Jacques Rousseau.

www.ippudo.fr/

Canard laqué, Canard au sang de William Chan Tat Chuen

Je suis heureux de vous annoncer la sortie de mon livre « Canard laqué, Canard au sang : dialogue culturel entre les cuisines chinoise et française » aux éditions de l’Epure le 14 mars 2016. J’ai le privilège d’inaugurer une nouvelle collection aux éditions de l’Epure baptisée « Lectures nourricières ». Voici la présentation de mon livre où je vous invite à découvrir et à partager ma passion des interfaces culturelles des cuisines chinoise et française.

« Au-delà de leurs différences et de leurs spécificités culturelles, de leurs terroirs, ou encore de leurs manières de table, existe-t-il des points de convergence entre les cuisines française et chinoise, considérées comme parmi les meilleures du monde, avec une histoire gastronomique riche de plusieurs siècles ?

A travers le prisme de 70 recettes étudiées conjointement entre ces deux pays, on découvrira que les similitudes et les ressemblances sont nombreuses. Elles se jouent sur les destins historiques et parallèles des recettes emblématiques qui deviennent des icônes des gastronomies des deux pays, comme le tandem canard laqué de Pékin et canard au sang de Paris ; sur des recettes qui se rapprochent par les ingrédients et les techniques utilisés comme les grenouilles sautées à l’ail et les crêpes ; sur la même vision d’une cuisine qui soigne et qui fortifie le corps, comme ce bouillon de poule ; sur des cuisines qui utilisent joyeusement l’alcool comme principe d’assaisonnement avec le coq au vin jaune du Jura et le coq ivre à l’alcool de Shaoxing ; sur des cuisines capables d’incorporer des ingrédients culinaires venus du nouveau monde comme la pomme de terre et la tomate grâce à la force de leur grammaire culinaire ! »

Ces points de convergence, révélés par le « dialogue culturel» de ces 70 recettes est avant tout un joli prétexte pour voyager dans les cuisines de ces deux pays que sont la France et la Chine, afin de mieux comprendre leurs pratiques alimentaires, leurs techniques culinaires, leurs canons esthétiques et leurs représentations symboliques.

Après avoir été mis en appétit en compulsant l’histoire de ces 70 recettes, vous pourrez également les déguster grâce aux étapes détaillées de leurs réalisations, proposées pour au moins six personnes.

Pour être informé de la parution de « Canard laqué, Canard au sang : dialogue culturel entre les cuisines chinoise et française», et le recevoir en avant-première cliquez-ici. J’aurai le plaisir à vous rencontrer au salon du livre de Paris en mars 2016.