Menu du nouvel an chinois au Shang Palace, Paris

Et si vous fêtez ce nouvel an chinois, cette nouvelle année du Singe, à la seule table étoilée chinoise à Paris, au Shang Palace Paris ? Le chef Samuel Lee Sum vous propose le meilleur de la gastronomie de Canton. En Chine, la conception d’un menu du nouvel an ne s’improvise pas. Au-delà des aspects gastronomiques indéniables, les mets servis véhiculent des messages de bonheur, de longévité et de prospérité. Ces mets servis, par leur appellation, par leur forme et leur composition sont comme des rébus, un langage que sait décrypter chaque convive autour de la table.   

Les recettes de ce nouvel an proposées par le chef Samuel Lee Sum font la part belle aux produits de la mer. Ce sont des produits nobles qui sont choisis entre ormeaux, turbot, homard bleu et crevettes.  Venant de l’eau, ces produits à eux seuls expriment « un souhait de fluidité et de bon vent  dans les affaires et dans la vie» 一路顺风. Comme en France, le homard est le prince des animaux aquatiques, et par sa présence, marque le prestige du menu servi. En Chine, le homard est comparé au Dragon, animaux mythique et suprême, complètement impérial, tandis que la crevette est assimilée à un petit Dragon. Le homard bleu de l’Atlantique est proposé en 2 recettes, croustillant aux flocons d’avoine麦片蓝龙虾, et poché, avec vapeur de blanc d’œuf aux oursins花雕海胆蒸蓝龙虾. Quant à l’ormeau, deux recettes sont proposées, juste braisé à la sauce huître蚝皇鲍鱼et en soupe, au bouillon de volaille et champignon sature voilé竹笙鲍鱼墩老鸡. Le rébus est apporté dans la première recette par la sauce d’huître, en chinois 蚝, homophone de bien 好. La deuxième par la présence de champignons, symbole d’immortalité. Le filet de turbot est cuisiné avec une sauce aux haricots noirs, sautés aux brocolis 豉味翡翠多宝鱼球. En Chine, dans les repas du nouvel an, il est coutume de servir un poisson en entier, car poisson 鱼est homophone de surplus余.　Une manière de se souhaiter une abondance permanente. Dans cette recette, la présence des brocolis, avec sa couleur verte exprime un souhait d’éternel printemps. La crevette est proposée sous forme de galette sautée aux asperges blanches虾条炒白芦笋. Asperges blanches qui sont juste proposés aussi en garniture dans un jus de volaille réduit鸡汁白芦笋. L’asperge est considérée comme un légume noble et délicat en Chine. Associé à la crevette, elle « s’impérialise ». Le boeuf charolais sauté aux échalotes, couronne de taro frit芋巢香葱牛柳粒 est-il un clin d’œil à la gastronomie française ? Dans un menu du nouvel an chinois, on évite de consommer le bœuf, car tout au long de l’année, c’est le compagnon des travaux des champs dans la Chine traditionnelle. Il est donc inutile de le sacrifier un jour de fête !  Les raviolis, aliment rituel du nouvel an de la Chine du nord en forme de lingot d’or, est proposé en version grillée, farci au poulet et aux cébettes 金丝锅贴. Tandis que le gao糕, l’aliment rituel du nouvel an chinois dans le sud se retrouve dans un gâteau de navet, avec une sauce XO ,XO 酱炒萝卜糕. La base des gao est une farine de riz travaillée avec un légume ou un féculent, avec des garnitures aromatiques. Ces gâteaux expriment un souhait d’élévation sociale, par le jeu de mot homophone entre gâteau 糕et élevé 高!