Île flottante, le nouveau dessert en vogue ?

L’île flottante, ce dessert économique, facile à préparer est-il en voie de gentrification ? Sa version d’origine crème anglaise parfumée à la vanille, surmontée d’un blanc d’œuf fouetté au sucre puis poché au lait, nappé d’une sauce au caramel est en train de se muter dans des versions plus sophistiquées. 

La chef Anne Sophie Pic a imaginé une collection de 10 recettes d’île flottante décliné en pralines roses, citron vert, pêche verveine, sencha. Le chef Philippe Etchebest le propose avec des fruits secs caramélisés, histoire de l’enrichir avec des textures croquantes. La présentation des quenelles de blancs d’œuf sucré est repensée pour les rendre plus jolies. Ils sont travaillés à la poche, moulés dans des moules à bavarois. 

En un mot, l’île flottante s’ouvre vers de nouvelles saveurs,  s’enrichit de nouvelles couleurs, accepte le rajout d’ingrédients pour amener de la mâche et de la texture en bouche avec une présentation plus esthétique. Elle se décline même en version salée. Pour les chefs, c’est à la fois l’expression d’une créativité et d’une meilleure marge dans leur carte. L’un des ambassadeurs  de ce dessert, le floatting island, est le président américain Barak Obama. Il en déguste toujours lors de ses séjours à Paris, rapporté à chaque fois par la presse américaine qui en fait le buzz. En 2009, lors de son déjeuner familial au restaurant de la Fontaine de mars à Paris, on savait qu’ils s’étaient régalés d’un gigot d’agneau et d’une île flottante (toujours à la carte à 9€), et que le président avait lui-même payé l’addition.  Le président Barak Obama avait eu l’occasion d’en savourer la version salée, lors de la COP 21 en novembre 2015, signé par les chefs Bernard et Mathieu Pacaud au restaurant l’Ambroisie place des Vosges Paris. C’était une île flottante et son émulsion aux cèpes.