Gâteau à la châtaigne d’eau (mati gao马蹄糕)

Le mati gao马蹄糕, gâteau à la châtaigne d’eau, est l’un de mes dim sum préférés. J’apprécie sa fraîcheur, son jeu de texture entre le moelleux et le croquant. Originaire de Canton, c’est un dessert cuit à la vapeur. Sa confection est basée intégralement sur le rhizome de la châtaigne d’eau (Eleocharis dulcis), une plante aquatique de la famille des carex. Son rhizome est très croquant. Cette texture est très recherchée dans la cuisine cantonaise, et son croquant reste même après la cuisson. Pour cette raison, le rhizome de la châtaigne d’eau se retrouve dans les plats sautés ou coupés menus dans les farces. Ce rhizome se transforme aussi en une « fécule », vendue toute prête dans sous l’appellation de mati fen蹄糕粉. 

Sur Paris, les châtaignes d’eau s’achètent en version surgelée ou en conserve. Voici la recette du mati gao.

125g de fécule de châtaigne d’eau/ 120g de sucre / 100g de châtaigne d’eau / 70 cl d’eau / un moule de 28 cm de diamètre huilée.

Tamiser la fécule de mati et la délayer avec les 20 cl d'eau.

Couper les châtaignes d'eau en petits morceaux. Les faire cuire avec du sucre et 50 cl d'eau restante pour avoir un sirop. Dès la prise d’ébullition, ajouter le mélange fécule de mati et eau.

Le mélange va s’épaissir. Dès ébullition, réduire le feu et mélanger sans cesse pendant 2 minutes.

Verser le mélange dans un moule huilé. Cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Déguster le mati gao que le lendemain.

Pour varier la couleur du mati gao, vous pouvez remplacer le sucre blanc par la cassonade.