Sur le chemin vers les hospices de Beaune, j’ai été
attiré par toutes ces belles charcuteries d’Eddy Raillard qui me faisaient
saliver depuis la vitrine :
oreille et museau de porc cuit, pied de porc
pané, jambonneau cuit, escargot, œuf en gelé, terrine de sandre, tourte
beaunoise, jambon persillé, rosette, saucisson, salades diverses.
Comme l’indique
l’écriteau « tout est bon dans le cochon ». J’ai fini par acheter le
jambon persillé car c’est pour moi une des recettes qui personnifie le mieux la
Bourgogne. Le jambon
persillé de Bourgogne est apparu au 12 ème siècle apporté par les moines.
Probablement pour fêter la fin du carême lors de la fête de Pâques. Il permettait
aux paysans de se servir de leurs restes de viande de cochon abattu lors de la
Saint Martin en les conservant dans un bouillon de vin blanc et de vinaigre,
qui permet par sa légère acidité de mieux se conserver.
C’est
en faisant la queue que je découvre que ce jambon persillé artisanal avait reçu
la médaille d’or en 2007, que le jambon banc avait reçu la médaille d’argent en
2005 et la rosette la médaille d’or en 2004 ! La charcuterie Raillard est
l’une des adresses incontournable de Beaune, tant les produits sont excellents.
Monsieur Raillard fait partie de la confrérie des chevaliers de Saint Antoine.
Sa charcuterie a su garder ce décor un peu rétro des années 1950 avec ces
figurines de cochon, des saucissons pendus.
Son jambon persillé est juste
divin. La viande est fondante avec une légère acidité issue du bouillon à base
de vin blanc et de vinaigre. La gelée persillée est fraîche. L’ensemble est
très agréable en bouche. A la question comment la déguster au mieux ? Une
amie bourguignonne me dit qu’elle préfère le déguster en dés à l’apéritif,
tandis qu’un autre ami me recommande de le déguster sur une tartine de pain
croustillante, avec une fine couche de moutarde.
Tous les deux sont d’accord
sur l’excellence du jambon persillé de cette charcuterie où tous les produits
sont fabriqués maison de façon artisanal !
Charcuterie Raillard, 4 Rue Monge, 21200
Beaune.
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