La gastro diplomatie chinoise à Berlin avec le wensi tofu文思豆腐, le dandan mian担担面, le nanru rou南乳肉

Ce n’est un secret pour personne. La Chine cherche à faire classer aussi sa gastronomie comme culture immatériel à l’UNESCO. Après une escale parisienne où fut présentée sa cuisine du Hunan en août 2016 au Palais Brongniart, c’est à l’ambassade de Chine à Berlin que fut convié 70 invités le 28 octobre pour déguster à la cuisine de l’empire du milieu. Pour cette soirée de promotion de la culture culinaire chinoise, c’est l’équipe nationale de cuisine chinoise, qui a remporté la médaille d’argent aux olympiades de la cuisine à Erfut 2016, qui avait préparé le banquet. Trois recettes étaient mises à l’honneur : le wensi tofu文思豆腐, le dandan mian担担面, le nanru rou南乳肉.

Le wensi tofu文思豆腐 est une recette qui date de la dynastie des Qing (1614-1911), une spécialité de la cuisine du Jiangsu. Sa réalisation requiert une grande dextérité dans le maniement du couteau. Un pavé de tofu est coupé finement, comme des filaments de soie. La découpe par le cuisinier est un spectacle  ! 

Parfois, dans ses démonstrations de découpe, il a les yeux bandés pour marquer sa maîtrise. Ces filaments de soie de tofu sont mis garniture dans un riche bouillon. Cette recette à la texture et saveur délicates fait partie de la cuisine aristocratique et référencée à la cour impériale. C’était une des recettes préférées de l’empereur Qianlong.

Le dandan mian担担面, les nouilles dan dan est plutôt un plat populaire. C’est une recette du Sichuan à la saveur relevée et pimentée, apportée par l’huile rouge pimenté (hong lajiaoyou紅辣椒油)et la présence du poivre de Sichuan (huajiao花椒) qui donne la sensation d’engourdissement de la langue que les chinois appellent « mala麻辣 ». La sauce comporte aussi du porc haché, de la moutarde du Sichuan saumuré (川冬菜), des herbes fraîches, de la sauce de soja, de l’huile de sésame, et parfois de la pâte de cacahuète ou des cacahuètes concassées. C’est une recette de street food très en vogue qui a dépassé les frontières de la province du Sichuan en Chine.

Le nanru rou 南乳肉. C’est une poitrine de porc braisée avec le tofu fermenté appelée nanru南乳.

Ce sont des carrés de fromage de soja mis en fermentation avec de la levure de riz rouge, qui donne sa coloration particulière. En Chine, il est utilisé à la fois comme un condiment et comme ingrédient d’assaisonnement. Dans cette recette, elle est mise en valeur par une viande à texture fondante et gélatineuse de poitrine de porc, appelée par les chinois « viande à cinq fleurs 五花肉» du fait des couches grasses et maigres. C’est une recette cantonaise bien connue dans ma famille. Les lanières de poitrine de porc sont frits pour avoir une belle coloration et faire croustiller la peau avant d’être mijoté avec de le nanru, la sauce de soja, l’alcool de riz, du gingembre.