Master class de Gaëtan Gentil autour du céleri au Sirha

La scène Omnivore studio tout en rose nous propose dans le cadre du Sihra des masters class de jeunes chefs (cheffes) et artisans lyonnais. Hier après-midi, j’ai assisté à la démonstration de Gaëtan Gentil autour du céleri. C’est un chef surdoué en cuisine avec le cœur qui penche vers le végétal. Il a officié avec les grands chefs comme Emmanuel Renaut, Yannick Alléno, David Toutain. Depuis mai 2015, il s’est installé à Lyon dans son restaurant Le Prairal. La première étoile est arrivée très vite. 

A travers son plat hier, on sent son amour des produits de saison, des jeux de texture, des techniques et de dressages soignés, sa générosité. Le cœur de son céleri est taillé en longue et fine lamelle, badigeonnée d’un beurre truffé, roulée puis cuite au four  avec un peu de paille. La sauce est confectionnée avec des carottes et champignons de Paris, mouillés avec un bouillon fait avec les parures de céleri compotées au beurre, du vin jaune, crémée et réduite. Au moment du dressage, le spiral de céleri est nappé de la sauce crémée avec des truffes râpées sur le dessus ! Cette recette marie des produits de la terre, la noble truffe et le simple céleri. Elle est proposée dans son restaurant en entrée, au moment de la saison de ces deux produits. Derrière la simplicité de ce plat se cache un vrai savoir-faire et beaucoup de technique ! Il fait partie de cette jeune génération de chefs qui n’hésite pas à partager son savoir-faire, à échanger, même avec le public !