vendredi 9 juin 2017

Restaurant Tomy and Co, Paris



En mai sur le festival de « taste of Paris », le chef Tomy Gousset avait proposé comme bouchées “panini à la queue de boeuf, truffe noir, ossau iraty et jeune pousse », « gnocchis croustillant, girolles, abricots et verveine », « riz au lait tapioca, coco fraise et sucre de palme du Cambodge ». Ces trois recettes représentent bien la signature de ce chef français d’origine cambodgienne : marier les produits nobles avec des produits plus ordinaire, savoir les sublimer, les rendre gastronomique tout en compressant ses prix pour faire plaisir au plus grand nombre. Sa formation classique auprès de chefs étoilés et une expérience à New York fait qu’il sait tout faire, de la cuisine gastronomique, du bistrot et de la street-food. Un de ses produits fétiches est les abats, comme la langue de bœuf travaillée en fine tartelette. Il a revisité aussi le canard façon l’Apicius. Ce lundi de pentecôte, la recette du canard n’était pas à la carte. Tous les plats dégustés étaient très gourmands, pleins de saveurs, les associations d’ingrédients et de mise en œuvre très malins, avec un dressage qui ravit les yeux et le cœur. Voici les recettes dégustées avec mes amis.

Soupe glacée de maïs, haddock et concombre, radis coloré et piment fumé, oxalys vert.

J’avais choisi la soupe glacée au maïs, très fraîche, très sucrée et suave en bouche. Elle est versée sur deux quenelles (une au haddock  une au piment fumé ?) et petits cubes d’haddock. La note salée du poisson s’équilibre avec la mousse aérienne des quenelles et la soupe. Les cercles de radis, de concombre amènent le croquant et la fraîcheur.

Légumes cuits et crus de mon potager de Courances, vinaigrette et gomasio, fleurs sauvages.

Cette recette est devenue un classique de la maison, et rappelle que tous les légumes utilisés sont issus de son potager de Courances. Une affiche à l’entrée rappelle que le restaurant utilise les produits locaux d’Île de France. Ce plat est un plaisir pour les yeux, et fait penser à un jardin.

Œuf mollet, purée de brocolis et petits pois, lomo & Comté, brick croustillant



Pigeon & sa rôtie, navets confits et cerises en pickles, risotto de quinoa au cresson

Le demi-pigeon était cuit à la perfection, rosé et tendre avec une tartine croustillant de foie. Les cerises en pickles donnent de la vivacité aux saveurs du pigeon. 
Le risotto de quinoa au cresson était exquis et très crémeux. Je n’aurai pas dit non pour déguster un pigeon en entier.

Carré de porc francilien, légumes d’une caponata & tuiles de sarrasin

Homard bleu & sa pince, petits pois et rhubarbe, chorizo et ail confit, oignons frits



Espuma thé matcha, glace à la cerise burlat & opaline, financier

C’est la délicatesse et l’épure qui me viennent à l’esprit à la vue de ce dessert. La promesse gustative est à la hauteur de sa beauté.

Tapioca façon « riz au lait », framboise et sa glace, oxalys rouge et sucre de canne

Nous avons commandé des vins au verre pour accompagner le déjeuner. Le pain était excellent. Il était servi tiède et croustillant. Le service est parfait. 
Dans son décor aux lampes suspendues, une série de dessins muraux rend hommage aux fruits et légumes, escortés de bouteilles de vins, et des petits pots de plantes et fines herbes. Pensez à réserver pour découvrir la cuisine de ce chef si doué.  Le menu entrée/plat/dessert est à 45€. A la carte entrée à 14€, plat à 29€, dessert à 10€.


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