La pascade aveyronnaise

Je faisais de la pascade sans le savoir ! Cette recette aveyronnaise est une « grosse crêpe rustique », salée ou sucrée, garnie de toutes sortes d’ingrédients. Elle est cuite à la poêle (ma version habituelle) ou dans un four à pain. Avec la cuisson au four, grâce à la forte action de la chaleur, la pâte est soufflée, gonfle puis retombe quand elle en sort. Son appellation « pascade » vient du terme rouergat « pascada » qui signifie Pâques. Dans le temps, elle était consommée lors des fêtes de Pâques, à la fin du carême. La recette rustique est composée de 300g de farine, de 4 œufs, d’une pincée de sel et d’1/2 litre d’eau, agrémentée selon la saison d’herbes, de pomme de terre, de lard, de jambon, de pruneaux…Mes amis aveyronnais utilisent ni lait, ni crème. On mélange le tout pour avoir une pâte homogène, la fait reposer avant de confectionner à la poêle ou au four les pascades. L’épaisseur de la pascade est au goût de chacun. 

Sur Paris, le chef Alexandre Bourdas la propose en version soufflée au four avec une garniture relooké grande cuisine française dans son restaurant « La Pascade ». Il y a la pascade d’origine avec blettes, lard et huile de jambon, la pascade veau rôti cuit en basse température avec un ragoût de blettes, parmesan jambon de pays, la pascade de lieu jaune étuvé, caviar d’aubergines, compotée de poivrons, tomates et oignons, condiment courgette. En version sucrée, la pascade est proposée avec de la confiture. Les garnitures salées comme sucrées changent au fil de saison !