Musée du calisson du Roy René, Aix en Provence

Le calisson est cette délicieuse confiserie unique de la Provence composée d’amandes broyées, de melon de Provence et d’écorces d’orange confites en forme de navette posée sur une feuille de pain azyme et nappée de glace royale. 

La boutique de confiserie du Roy René à Aix en Provence, dans son musée à l’étage,  vous permet de découvrir son histoire en visite libre ou guidée. Sur l’origine du mot calisson, un texte en latin médiéval de 1170 retrouvé à Padoue mentionne un gâteau d’amandes et de farine au nom de « calisone ». Il est noté qu’en Crête, des petits gâteaux portent le nom de « kalitsounia ». L’étymologie du mot calisson, « calison » en vénitien, « calicione » en toscan laisse pressentir les origines italiennes du calisson de Provence. 

La légende attribue sa création au confiseur du Roy René. Lors des de secondes noces de son employeur le bon Roy René, Roi de Naples et de Jérusalem, Comte de Provence et de Forcalquier, Duc de Provence en 1454 avec Jeanne de Laval, il présenta une douceur à la Reine à la fin du repas. Celle qui ne souriait guère esquissait enfin un beau sourire de bonheur et lui demanda le nom de cette merveille. « Di calins souns ». Ce sont des « câlins », aurait-il répondu en Provençale ! Ainsi, les calissons deviennent une gourmandise de la cour de France et d’Italie ! 

C’est à partir du XVIIème siècle, avec la culture de l’amande en Provence que débute l’essor du commerce du calisson avec Aix en Provence comme le berceau de sa production et de sa commercialisation. Ce n’est qu’au XIXème siècle que les premières usines sont créées avec le métier du maître calissonnier. 

Le musée nous présente l’importance de la qualité des matières premières utilisées, l’évolution des techniques mises en œuvre avec le temps ainsi que le packaging. 

Des vidéos, des vitrines d’exposition et des diffuseurs de senteurs gourmands ponctuent le parcours. A travers les vitres, on peut même observer les équipes au travail. Le savoir-faire des calissons d’Aix en Provence, avec ses fruits confits y doit beaucoup à l’un des personnages connus de Saint Remy de Provence : Nostradamus. 

C’est au XVIème siècle qu’il démontra « la façon et la manière de faire des confitures de plusieures sortes, tant au miel que sucre ou vin cuit. La recette de base a évolué avec le temps avec la créativité des calissonniers. Certains y ajoutent de la fleur d’oranger, de la vanille, des zestes de citron. 

La collection d’été de la confiserie du Roy René proposé même des calissons fraise basilic, citron menthe, ou enrobé de chocolat ! Moi, je préfère la recette d’origine.