Qing tuan 青团: les boulettes de riz farcies de la fête des pures clartés chinoises

Chaque année, la toussaint chinoise est célébrée le 15 jour du 3^ème mois lunaire. Appelée « fête des pures clartés » (qing ming jie 清明节), « fête du nettoyage des tombes » (sao mu jie扫墓节), c’est l’occasion pour chaque famille de se rendre sur les tombes de leurs ancêtres afin de les entretenir, de les fleurir, de continuer à les chérir en leur apportant des offrandes alimentaires, en brûlant des encens, des papiers monnaies. Commémorée cette année le samedi 4 avril 2020, elle prend un relief particulier en cette période de pandémie mondiale du coronavirus. Avec le confinement, les familles sont priées d’exécuter les mêmes rituels à la maison devant l’autel des ancêtres. Ceci n’entame en aucun cas leur moral ni leur attachement aux traditions en confectionnant l’un des mets rituels de cette fête : les qing tuan青团, les boulettes de riz farcies couleur émeraude, avec une saveur très herbacée. Cette jolie appellation vient du fait que sa pâte à base farine de riz gluant, de saindoux est colorée avec le jus vert de l’armoise chinoise (艾草artemisia argyi). Dans la médecine traditionnelle chinoise, cette armoise séchée est utilisée pour la moxibustion. Elle est présente aussi dans les encens pour purifier l’air. Pour avoir un jus d’un vert éclatant, les feuilles fraîches sont bouillies dix minutes, puis transvasées dans de l’eau très froide remplie de glaçons. Ce choc thermique chaud froid permet de fixer la chlorophylle des feuilles. Les feuilles cuites sont mixées avec de l’eau, puis filtrées pour récupérer le jus. Dans les pays où les feuilles d’armoises ne sont pas disponibles, le jus émeraude peut être obtenu avec des feuilles d’épinards, de chou kale. En Asie, l’armoise chinoise est vendue aussi en version poudre, prête à l’emploi. Quelque soit l’origine du jus utilisé, la pâte obtenue doit être souple. 

Généralement, les farces proposées sont sucrées, à base de crème d’haricot rouge, de graines de lotus enrichie de noix, de cacahuètes, de graines de sésame. Mais il existe aussi des farces salées à base de viandes, de légumes, de jaune d’œuf de cane salée. Une fois farcie et mise en forme ronde, la boulette est posée sur une feuille avant d’être cuite à la vapeur. Parce que la pâte cuite reste gluante, et collante, la surface des boulettes de riz est lustrée avec de l’huile en fin de cuisson. La feuille apporte une belle touche esthétique et facilite leur manipulation. Déguster un qing tuan, cette collation originaire de la région de Ningbo (宁波au nord-est de la province du Zhejiang), est une manière de rester en relation avec ses ancêtres, une manière de ressentir aussi le début des beaux jours du printemps, même en confinement !

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