Le kaki, le plaisir gourmand de l’automne

Depuis deux semaines, les kakis exposent leur belle couleur orangée sur les étals des marchés parisiens. C’est le moment d’en profiter. Lorsque le fruit est bien mûr avec une texture molle au toucher, il suffit de le couper en deux sur la longueur et de déguster sa chair sucrée presque compotée à la petite cuillère comme un dessert. 

 

Lorsqu’il est encore ferme, le fruit s’épluche et sa chair ferme et croquante se déguste nature également, ou intégré dans une belle salade sucrée ou salée. Si le fruit n’est pas mûr à point, il laisse sur la langue une sensation d’astringence. Originaire de Chine, le kaki se dit shizi 柿子en chinois. Il prend aussi l’appellation de plaquemine de Chine, ou plaquemine du Japon. Son nom botanique « diospyros kaki » est très joli avec l’association du grec dios (dieu) et pyros (fruit, grain). En plus de la Chine, ce « fruit des dieux » est très prisé dans les pays d’Asie comme la Corée et le Japon. Il est apprécié pour ses saveurs mais aussi pour ses bienfaits médicaux. Selon la médecine chinoise, le kaki désaltère, nourrit le poumon, traite la toux et dissout les mucosités. C’est donc le fruit idéal pour affronter les maladies dues au froid d’automne. 

En Chine, en plus d’une consommation en fruit frais, le kaki est aussi mis à sécher à plat ou suspendu au soleil. Le fruit séchée présente un cœur moelleux avec une chair gorgée de sucre, une surface recouverte de givre. Cette technique de conservation permet d’en profiter tout au long de l’année. De plus, le séchage du fruit règle le problème d’astringence de certaines espèces. Les kakis séchés sont appelés « gâteau de kaki 柿子饼 ». 

Ce sont des présents très précieux conditionnés dans de jolis packaging. Ils sont consommés tels quels, farcis de noix, de riz sucré, ou entrent dans la confection recettes sucrées et salées comme les pruneaux et figues séchées. Les kakis séchés présentent les mêmes effets thérapeutiques que les fruits frais. Les kakis parfument aussi les alcools de riz 柿子酒et les vinaigres 柿子醋 grâce à la macération.

 L’autre plaisir saisonnier est la célèbre pâtisserie au kaki du Shaanxi  黄桂柿子饼. C’est un gâteau croustillant en forme de kaki, frit à l’huile avec une farce de cacahuètes, graines de sésame, noix concassés au sucre. La pâte est à base de pulpe de kaki bien mûre, de farine de riz et de blé.