Le tatao ou les 7 plats royaux malgache

 

                                                                     Porc et anguille mijotés

Avec la renaissance du Rova d’Antananarivo, il est temps de renouer avec la cuisine royale malgache avec l’un de ses menus les plus emblématiques : le tatao, appelé aussi Hanim-pitoloha.

Servi à l’issu du bain royal, le fandroana pour accueillir la nouvelle année et lors des grandes occasions, il est composé de 7 recettes avec le bouillon clair de bœuf avec des brèdes mafana (Romazava), la viande de zébu confite effilochée (varanga), le porc mijoté aux feuilles de manioc pilées (Henakisoa sy ravitoto), le poulet cuit à l’étouffé à la malgache (Akoho nahandro gasy), le porc et d’anguille mijotés (Henakisoa sy amalona), le tilapia braisé (Tilapia nahandro gasy), le canard mijoté à sec au gingembre (Gana ritra sy sakamalao). Un tel festin se réserve et s’annonce à l’avance. De plus, il faut s’assurer que les ingrédients comme les anguilles et tilapia sont disponibles. A lui seul, le varanga nécessite deux jours de cuisson pour que la chair du zébu s’effiloche naturellement dans la graisse avec une cuisson lente. La viande de zébu doit être présente dans tout festin. 

                                                  Porc mijoté aux feuilles de manioc pilées

Dans la culture malgache, le zébu est lié à la sacralité, au pouvoir et à la richesse. La présence de gras est une condition nécessaire pour exprimer les saveurs et le moelleux des viandes. De ce fait, on associe les morceaux gras de porc pour être cuisiné avec l’anguille, ou de la chair de pintade plus maigre. La cuisson ritra, une technique de cuisson à l’étouffé, permet de sublimer toutes les saveurs. Les viandes sont assaisonnées avec un soupçon d’ail, de gingembre, de sel puis revenues dans la matière grasse. On mouille avec une quantité d’eau qui s’évapore complètement à la cuisson laissant une viande fondante et un gras parfumé. 

Dans les restaurants d’Antananarivo, ce tatao est servi dans les petites marmites en aluminium individuel ou à partager, accompagné de riz blanc.
Sous le règne de Ranavalo III, le Fandroana était fixé au 22 novembre de chaque année, célébrant à la fois le Nouvel An, son anniversaire et son accession au trône. Vous pouvez donc servir ces 7 plats royaux pour votre Saint Sylvestre !