Dans un festin du nouvel an chinois, le poisson est un ingrédient indispensable car il symbolise l’abondance. S’il est habituellement servi cuit, cuisiné en entier avec la tête et la queue, les Chinois de Singapour ont revisité cette tradition en inventant un nouveau rituel de consommation autour d’une nouvelle recette : la salade de poisson cru du nouvel an. Appelée « mélanger ensemble le poisson cru, 捞鱼生 lāo yú shēng », ou « poisson cru de la prospérité, 发财鱼生 fā cái yú shēng », il s’agit de fines tranches de poisson cru, généralement du saumon, accompagnées de juliennes de légumes colorés, de gingembre au vinaigre, de vermicelles de mungo frits, d’arachides frites, de pignons de pin, de taros frits, de graines de sésame. Le tout arrosé d’une vinaigrette de riz sucrée, de jus de citron, de pamplemousse, d’une sauce vinaigrée à la crème de sésame, de sauce pimentée ! Dans les deux appellations, 鱼生 yú shēng (poisson cru) joue sur l’homophonie des caractères de yú余 qui veut dire “abondance” et 生 shēng qui signifie « vie » pour faire sens. Manger du yú shēng au nouvel an apporte donc « l’abondance et la richesse ». Le jeu de couleur des fines juliennes de légumes renforce les souhaits de bonheur (rouge), de longévité (vert), de richesse (jaune), de la continuité des générations (arachides). Le succès de cette recette s’explique par sa convivialité, sa richesse de textures en bouche. C’est un plat de partage qui est adapté au climat chaud de Singapour. Chaque chef a sa recette. Les plus prestigieuses sont composées de fruits de mer, de langoustes, d’holothuries de mer ! Sa dégustation obéit à un rituel de 12 séquences. Chaque convive du festin ajoute à tour de rôle un ingrédient dans la salade en exclamant un souhait de nouvel an. Pour finir, tous plongent leurs baguettes dans la composition pour la mélangent joyeusement !
1 Sur un grand plat, on dresse les fines tranches de poissons crus.
On exclame 年年有余nián nián yǒu yú. Ce qui signifie que « chaque année, nous sommes remplis d’abondance ! ».
2 On arrose d’un un jus de citron ou de pamplemousse poissons crus.
On exclame 大吉大利dà jí dà lì. Ce qui signifie « Nous nous souhaitons beaucoup de chance et de grands profits ».
3 On saupoudre d’épices, généralement du poivre, du piment.
On exclame 招财进宝zhāo cái jìn bǎo. Ce qui signifie « Souhaitons nous succès et richesse ».
4 On arrose d’huile.
On exclame财源广进cái yuán guǎng jìn. Ce qui signifie « Que notre richesse afflue de nombreuses sources ».
5 On ajoute les fines juliennes de carottes.
On exclame鸿运当头hóng yùn dāng tóu. Ce qui signifie « Notre fortune approche ».
6 On ajoute les fines juliennes de légumes verts.
On exclame青春常驻qīng chūn cháng zhù . Ce qui signifie « Puissions-nous être jeunes pour toujours ! ».
7 On ajoute les fines juliennes de radis blanc.
On exclame : 步步高升bù bù gāo shēng. Ce qui signifie « Que nous progressons à chaque pas ! ».
8 On ajoute des cacahuètes concassées.
On exclame 金银满屋jīn yín mǎn wū . Ce qui signifie « Que notre maison soit remplie d’or et d’argent ».
9 On ajoute les graines de sésame.
On exclame 生意兴隆shēng yì xīng lóng. Ce qui signifie « Que nos affaires soient prospères ».
10 On ajoute la sauce prune sucrée.
On exclame 甜甜蜜蜜tián tián mì mì. Ce qui signifie “ Puissions-nous avoir une vie douce ».
11 On ajoute des craquelins frits dorés (petites chips carrées de taros, de pomme de terre frits).
On exclame 满地黄金mǎn de huáng jīn. Ce qui signifie « Que notre sol soit jonché d’or ! ».
12 On mélange ensemble la salade de poissons cru !
Tous les convives plongent leurs baguettes dans la salade, et la mélangent ensemble joyeusement ! Comme vous le lisez, ce rituel de dégustation passe en revue les dictions de bon augure à prononcer pour le nouvel an. La citation de chaque séquence est liée à la valeur symbolique de l’ingrédient ajouté, soit par sa couleur, soit par son homophonie.
Si la dégustation de poissons crus est bien une recette cantonaise, la paternité de cette version de « mélanger ensemble le poisson cru, 捞鱼生lāo yú shēng » est disputée à la fois par les Malais et les Singapouriens. Les Malais remontent à création dans les années 1940 par un restaurant chinois à Seremban. Les Singapouriens parlent d’une création de ce plat dans les années 1960 par quatre chefs !
Les heureux mangeurs sont loin de ces querelles de clocher. Le plat est tellement prisé qu’il est appelé aussi « le poisson cru aux sept couleurs, 七彩鱼生 qī cǎi yú shēng », ou « le poisson cru du nouvel an, 新年鱼生 xīn nián yú shēng ».
Inspirez-vous des photos pour réaliser cette délicieuse recette en y ajoutant votre french touch !
Source photos Tatler Singapour.
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