Fougasse feuilletée du Gard aux grattons

La fougasse est un grand classique du sud de la France, un pain moelleux à l’huile d’olive nature, ou agrémenté d’olives, d’anchois, d’herbes de Provence. Elle se décline aussi en version sucré. Lors de mon séjour dans le Gard, je découvre cette autre version feuilletée de la fougasse du Gard aux grattons. Pour mémoire, les grattons sont les parties grasses de porc, de canard, confites dans leur graisse, et qui deviennent très croustillantes. Dans cette recette du Gard aux grattons, la pâte à pain est travaillée comme une pâte feuilletée en remplaçant le beurre par un mélange de saindoux, de grattons hachés et de poivre. Le gras diffuse tous ses parfums délicieux à la pâte, et donne un croustillant très apprécié à l’heure de l’apéritif. Cette fougasse feuilletée du Gard se décline aussi avec des olives. L’origine de cette pratique remonte à l’époque où les paysans ajoutaient à leurs pâtes à pain des résidus de saindoux, de grattons pour les rendre plus gourmandes, qu’ils portaient à cuire dans le four communal.